一、山药刮开皮里面有紫色能吃不

能。

山药变紫色后能否食用需要根据具体情况来判断，如果山药本身是紫色可以正常食用，如果山药变质不建议食用。

山药本身的颜色就是紫色，这是一种普通的蔬菜可以吃，此外紫山药含有丰富的营养成分，如维生素、粗纤维、微量元素等，食用后可促进胃肠蠕动，促进食物消化吸收。

山药本身是白色切干后会有黏液，然而如果山药的颜色变成紫色，考虑山药已经变质了。如果山药坏了建议不要再吃，食用变质山药后容易出现腹泻、恶心、呕吐等不良反应，严重时甚至中毒。

二、山药削皮后肉有淡紫色

山药削皮后肉有淡紫色

有些山药的表带上有一层紫色，这与土壤和种植的种类有关，尤其是铁棍山药是最常见的。 剥皮后，里面的山药肉也有一层紫色，可以放心食用。

山药中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐变的主要酶。这和切碎的土豆丝和去皮的苹果容易泛黄和变色是同意的道理。

山药削皮后直接与空气接触会氧化并变色。因此，脱皮后需要尽快将山药浸泡在盐水或醋水中，或者在山药表面撒柠檬水也可以防止氧化和褪色。