北京哪个饭店有特色小吃?

京味儿小吃——灌肠、豆汁儿

京味儿小吃有百余种，由于种种原因，流传至今虽已剩寥寥，而被人称之为

“没啥营养”的炸灌肠以及味如“馊泔水”的豆汁儿却久盛而不衰，尤为老北京

人钟爱为此我们走访了四家经营京味小吃、菜品的餐厅，对这两种京味儿小吃

的佼佼者进行了探查。

京华食苑

位置：龙潭路1号

特色：传统的京味儿小吃品种齐全，还包括江米梨等一些近乎失传的小吃品

种，店内常有正宗的鲁菜名厨在此献艺，不定期推出各式传统鲁菜。

四合院式的京华食苑背依秀美的龙潭湖。这里拥有世界上最大的铜壶、百年

的古树，环境十分优雅。店内经营各种京味儿小吃，其中灌肠是加过红曲水的，

色粉红，切成薄薄的小圆片儿，汤油煎制而成。入口焦、嚼劲足，蒜汁调和得粘

稠浓香。

食苑内的豆汁儿数得上第一，汁浓而稠，长时间放置无水浆分离。这里不仅

豆汁儿味道正宗，且配合喝豆汁儿的食品最齐全：焦圈、马蹄饼。咸菜香辣，佐

之豆汁儿，十分开胃。

建议：小餐厅内的餐桌太小，应改换大一些的，营业时间应再延长一些。

四合轩食街

位置：建国门外大街京伦饭店内四层

特色：不仅经营传统的京味儿小吃，还不定期地推出各地风味儿食品。就餐

环境优雅，极具民族特色。

能在四星级的饭店开设京味儿小吃街，四合轩是京城的独一家。食街内古朴、

别致的京式装修，让食客备感清新。这里的京味儿小吃品种虽不齐全，但也不算

少。只是没有豆汁儿，让人感到有些遗憾。如果说没吃过豆汁儿的人算不上真正

的北京人，那么京味儿小吃街没有豆汁儿似乎多多少少失去了些京味儿。好在这

里的食客大多数不会点上一碗怪味儿的豆汁儿。这里的灌肠，片儿切得极薄，上

桌时，蒜汁也入盘内，制作得精细，但总体的味道有些不够正宗。

小吃街内不仅经营正宗的京味儿小吃，也还不定期地推出各地风味儿食品，

如麻辣烫（川味儿）、拉面、灰豆（兰州风味儿）等。不论从环境，还是服务，

四合轩都是没的说。小吃的综合口味也很好，只是少了些如街头吃小吃般的正宗

味道。

建议：有些小吃做得过于精细，失去了本味儿，可以粗放一些，如这里的麻

辣烫就很地道。京味儿小吃的品种可以再增多一些。

大红灯笼涮锅村鼓楼分店

位置：鼓楼小吃街街南第一家店

特色：专营各式京味儿小吃，片儿汤、糊饼、疙瘩汤、萝卜皮、砂锅吊子等。

在这家小吃店吃过多次，很难与涮锅村相联系。来此吃饭的大多是老北京的

街巷人，专程来吃各式京味儿小吃的。虽然餐厅不大，但这里经营的如炸酱面、

疙瘩汤等京味儿食品味道却十分正宗。这里的爆肚很嫩，到这儿吃饭少不了点上

一大盘爆肚。而其灌肠制作得也极好，汤油煎制，两色焦香，内里嫩软。美中不

足的是蒜汁儿中的大蒜是切碎的，而非捣烂成泥，因此汁儿显得有些清淡，入味

不足。这里的豆汁儿极好，浓而稠，无分离状，入口酸，馊腐味儿在口中回味异

香，喝起来十分过瘾。

只是餐馆位于胡同内，爱喝啤酒的客人方便起来就困难些了。

建议：如今店内经营的多为人们常见的京味儿小吃，应再多开发一些新鲜的

小吃品种。有些京味儿小吃应制作得再精细一些，如疙瘩汤内的疙瘩少一些大的

面疙瘩。

坛根院食坊

位置：地坛东门外北侧

特色：传统的老北京式服务，餐厅门口有拉洋车的，就餐时间有精彩曲艺、

文艺、杂耍表演，主营传统的老北京家常菜。

真正京腔、京韵老北京味儿的旧式服务如今并不多见，而坛根院食坊便是其

中一家。这里门口迎宾、送客的六旬老大爷热情的服务让客人为之叹服。

食坊内经营的京菜大多属老北京的家常菜以及旧日京城街巷上常见的食品，

也有如鲍鱼、鱼翅等高档菜品。这里的京味儿小吃品种也不少，如香椿豆、枣窝

头、焖酥鱼、豆汁儿、焦圈等。新近推出的灌肠，色灰黑略发白，汤油炸制，两

面焦黄、脆香，内软可口。焖酥鱼酥烂咸香略带醋香，制作得十分讲究。豆汁儿

味正，佐食豆汁儿的咸菜口味最佳，只是豆汁儿加水略多，久放有分离状。羊油

炒的麻豆腐如奶般滑嫩细腻，佐之的辣椒油香辣开胃。

食坊内邀请了众多曲艺界名人，上演的节目令满堂喝彩，十分热闹。如果真

想体验一下老北京的古朴民情，坛根院应为主选之地。

建议：京菜味道大多浓厚、油腻，应多推出一些口味清淡的菜品。

老北京的爆肚儿[转帖]

所有北京小吃里头，最让人上瘾的当属爆肚儿和豆汁儿。

爆肚儿可是中国饮食中“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚子可分为食信儿、肚板儿（又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”）、肚领儿（又分为“大梁”和“银锭扣”，去了皮称“肚仁儿”）、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚子被分为十几个部位，分爆分食，算是天下独有了吧。

“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹、蘑菇头儿或是牛羊肚仁儿，那是至高的享受，当然这几样也够价儿；手头不宽绰也没关系，羊肚板儿最便宜，当然也不太好嚼，只能“囫囵下咽果生吞”了。

早先，爆肚儿就是爆羊肚儿，没牛的，据爆肚王老爷子跟我讲，水爆牛百叶是从他父亲王福奎那儿开始兴的，而水爆牛肚仁儿是王金良受油爆肚仁儿启发，改油爆为水爆，遂流传开来。

爆肚儿的质量高低取决于选料、洗料、刀切、水爆、调作料等诸多方面。百叶是黑的，即可判断是糟牛的，肚子上的“草芽子”发黄，证明吃的是青草，食料不同肚子的品质也就不同。洗肚子既要快又要净，还得用凉水；部位不同，刀法亦不同；水爆时间精确至秒；调作料要精当，否则功亏一篑。

旧京是以爆羊肚为主，如今反了过来，以牛货居多，主要是羊肚子娇嫩，稍经存放及冷冻便不易保鲜，且各部位受火程度不同，较难把握，而牛百叶便于存放，对厨师的要求也不高，于是京城爆肚馆纷纷上马，真个是“萝卜快了不洗泥”，手艺高低暂且不表，更有甚者竟用熟肚丝下锅蒙骗顾客。下面介绍3家老字号，供您选择：

金生隆爆肚餐厅：北土城西路103号。

爆肚冯餐厅：前门外廊房二条39号。

东兴顺爆肚张：什刹海前海东沿17号。

老北京焖酥鱼的做法是什么？

我来回答这个提问吧 。 鱼是我们经常吃的，补充蛋白质，易消化吸收，老少皆宜。 鱼的做法很多，红烧、清蒸、糖醋、垮炖。。。等等。。。 焖酥鱼是一道连鱼刺都可以吃的鱼的做法，其实这个制作过程有点麻烦，也费时间，但是吃起来和一般的红烧鱼、垮炖鱼可是完全不一样的哦！味道更鲜美哦！

那就快来看看制作过程吧。

食材：鲫鱼（也可以用带鱼）。

调料：葱姜蒜、料酒、食盐、米醋、老抽、酱油、花椒、八角、白糖。

步骤：

1、将鲫鱼开膛去除内脏、鱼鳃，清洗干净，控干水份，备用。

2、葱切段，姜切片、大蒜切块备用。

3、锅中烧油，炸鱼，蘸点玉米淀粉，鱼要炸的老一点。

4、另起锅，油烧热后放入花椒、八角、葱姜蒜煸香，再加入料酒、酱油爆下锅，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果颜色不够，可加点老抽。放入炸好的鲫鱼，烧开，泡上2-3个小时。

5、然后上火再次烧开，小火慢炖，3个小时左右，需要炖的时间比较长，这样做出来的焖酥鱼才能连鱼刺一起吃。

6、剩下的汤汁大火收干，即可出锅，码放香菜、红椒丝点缀。

1、一次性添加水，因为要焖制3个小时，时间比较长，中途水不够可加开水。

2、白糖的添加看自己的喜好，醋多加点。

3、焖酥鱼是带鱼刺一起吃的，时间一定要够长，也可使用高压锅缩短焖制时间。

让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！

【小秀私厨】，一个分享简单、快乐 美食 的私厨。

老北京焖酥鱼是一道很有意思的菜，连肉带刺一块吃，每一根鱼刺都酥的很，轻轻一咬就化成了渣，伴随着鱼肉的鲜嫩，吃上一口，唇齿留香。

一般来说都是用鲫鱼来做焖酥鱼，主要是鲫鱼的刺较软，并且肉质细嫩，拿来做焖酥鱼最合适不过。 其实用鲫鱼还有一方面原因，那就是鲫鱼身上的小刺比较多，当把鲫鱼焖酥了之后，一口一口的嚼着已经酥掉的小刺，非常的过瘾，并且还非常下酒。

【老北京焖酥鱼】

食材：鲫鱼、白萝卜、葱姜蒜

步骤：

小宝侃：

老北京焖酥鱼的做法

主料 ：

鲫鱼6条

辅料：

白萝卜1个、白菜5片、五花肉5两

调料：

黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚

制作方法：

步骤1

将鲫鱼去鳞去鳃，流水冲干净控干水份备用；

步骤2

白萝卜清洗干净，准备好姜、葱、花椒、辣椒、八角、黄酱备用；

步骤3

白萝去皮切一公分厚的圆片铺在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片；

步骤4

将鲫鱼整齐的码好在锅底的萝卜片上，撒上剩余的葱姜，放入干辣椒、八角、花椒；

步骤5

再放入酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和黄酱；

步骤6

最后把切成厚片的五花肉分散放入鲫鱼上面；

步骤7

用白菜帮子盖上，上边压一个平盘，这样可以保证鲫鱼的完整，倒入适量温水；

步骤8

大火烧开，开盖转小火炖煮半个小时入味，沿锅边倒入适量香油，盖锅加阀小火焖煮三十分钟，待压力锅自然排气后，开盖后大火收汁，待汤汁浓稠收尽即可出锅食用。

您好，我是城市问答专家@北京范儿。

焖酥鱼是北京的一道家常菜，尤其是春节和十一国庆节的时候，是每家餐桌上必备的菜肴 。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种。有用鲫鱼焖的，有用鲅鱼焖的，有用带鱼焖的，还有用鲤鱼焖的。而北京人偏爱的是带鱼。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼。仿佛带鱼是过节的标配，没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样。

这大概跟北京的饮食结构有关系，以前，就是很以前，我爸他们小时候，七八十年代的时候。北京的物质很匮乏，唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了。北京讲究两节吃带鱼，就是中秋节和国庆节。这是两个挨着很近的假期。又是带鱼大量上市的季节。所以，此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼。您问了，为什么不吃大闸蟹？呵呵，是时候没有。

焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了，都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥。

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道 美食 。叫做鱼咸菜。

在北京，焖酥鱼是一道大菜，和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。 它不同于别的普通咸菜，有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候，就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦。

萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料，就是醋。醋要多放，因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油，盐，花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。

作料放好以后，大火烧开，然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖，大概三四个小时吧 。当然，这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的，没有必要规定时间，您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴，但是味道绝对一流。

酥鱼在很多地方都有类似的存在，在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法，但只要我们看一下地图就能发现，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了。

【焖酥鱼的做法是什么？】

焖酥鱼并不算是一个精细淡雅的吃法，讲究的就是连骨带肉越嚼越香，吃着过瘾又下饭，也因此才深得喜爱。要达到这个效果有三个关键：①调味上重糖醋（醋很关键，糖是来平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大，这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香，回味无穷。不过虽然这就是道家常小菜，但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门，咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊。

——焖酥鱼——

【准备材料】 ：小鲫鱼1斤、香醋130毫升、白糖大约60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一块、大葱两根、淀粉一点点、食用油适量。（配料是基本款，做一次之后就可以按照自己口味做种类和用量的调整，毕竟大家用的调料、锅具和个人口味也不可能都一样）

【另备材料】 ：大白菜帮子或者白萝卜适量，主要用来垫在锅底，不然烹饪时间太长会粘底。

【制作步骤】 ：

【焖酥鱼的答疑解惑】：

1、问：非得油炸不可吗？

答 ：其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的，毕竟在那个买粮油需要用票的年代，油还是挺金贵的。但这是条件限制而不是烹饪限制，就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了，一句“不干不净吃了没病”就对付过去了。不过现在条件不一样了，还是吃的干净卫生一些比较好，而且鱼的那些部分口感也不好，容易牙碜。同理现在油也是比较便宜的消耗品了，所以还是建议把鱼油炸一下处理，首先这样可以让鱼定型不容易散，其次还可以缩短烹饪需要的时间，而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程，实在是难找不能油炸的理由。如果不喜欢油炸的话，那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上，用高压锅也得1小时左右，而且要记得加点酒，不然可能会有一点点腥。

2、问：非得是小鲫鱼吗？

答 ：当然不是非用鲫鱼不可，以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已。其实用小黄花鱼这类的也可以，有个6、7厘米的大小就刚刚好，甚至是带鱼切段也能做，而且也都很好吃。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜，没必要“上纲上线”一定要如何如何，反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿。

3 、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX”，那基本就不用去吃了，这就是给游客开的店。真正的老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的，因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找 美食 ，有底气的店家也不屑于这么干，只有游客才会循着“老北京”这三字去找 美食 ，这个招基本在各大 旅游 城市也都勉强适用。

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大家好我是老王，老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁。

酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。

===酥闷带鱼家常版===

【准备食材】： 带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖，盐，味精。

【制作方法】： 1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟。

2.锅中热油，油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕黄色捞出备用。

3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒，盐，味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。

4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡，勾芡时芡汁里加入少许白糖。

【小提示】： 炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型，这样酥焖鱼不容易烂，也可以不挂面糊，直接干炸，干炸就是鱼肉会稍微发干，带鱼味道比较腥，用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味，也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂，鱼骨酥软可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我们可以炒糖色，出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入，因为食醋容易挥发，加入过早会减少酸味。导致越加越多。

老王 美食 坊，日常 美食 传播者。

你好，很高兴能回答这个问题！

老北京焖酥鱼是一道地道的北京特色菜，酸咸甜口，肉质紧实入味，骨软刺酥，孩子老人吃，让人放心，有营养。在一些北京的老字号店里，都能看到它的身影。有的饭店是用带鱼做焖酥鱼，还有的饭店是用鲫鱼做焖酥鱼，用的鱼不一样，不过制作方法基本一样，只要个头小一些，时间长一点，功夫到了，味道自然没得说。

老北京焖酥鱼

小鲫鱼1000克，陈醋，糖，料酒，葱，姜，蒜，生抽，老抽，白萝卜（垫锅底用）。

鱼去麟、去塞和内脏洗净控水。

锅中加油放一点盐防止煎鱼时候粘锅，将油温烧到5成热，下入控干水的鱼煎到两面金黄出锅。

白萝卜切条放到锅底。

将鱼放到萝卜上，放入切好的葱姜蒜，加入调料，倒入清水，水量莫过鱼身就可以了。

大火烧开，改小火焖2个小时。

这样一道 老北京焖酥鱼 就做好了。

煎过的鲫鱼肉质紧实成蒜瓣状，再加上鱼刺都已经被炖酥，喝酒人最喜欢的下酒菜之一。

焖酥鱼也是一道大众知名度比较高的家常菜，其味道香醇惹人，吃过就忍不住爱了。这道菜其实就是加工新鲜的鱼肉而成，但经过一番制作以后，鱼肉会变得酥软爽口，就连骨头都能变得软起来，在嘴里嚼几口都能吞下去。所以，很多人都爱吃这道菜。但是，爱吃的人却不一定会做，那咱们今天就来讲一讲正宗的焖酥鱼应该怎么来制作？

在做这道菜之前，先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面，让它在里面吐吐泡泡，去一去腥味。然后再将其捞出来，抛开肚子，去鳞、去鳃、去内脏，然后洗干净。 接下来，将白菜萝卜也洗干净，然后将白菜沥干水，萝卜切成块，将大葱洗干切成段，生姜、蒜切成片。然后拿出一个大砂锅，在锅的最下面放几双筷子，防止菜变糊。接着再将白菜和萝卜一层一层地放入。放好以后再放上葱、姜、蒜，要摊平着放。之后才将鱼放上去，鱼的上面又开始继续放菜，按照刚才的顺序放好，接着再放鱼。就这样一层一层的放，直到鱼全部放完为止。

接下来拿一个小布袋，将花椒、大料、胡萝卜块一起放在里面，装好以后，丢进锅里，再用白菜将上面那一层封好。之后拿出酱油和醋、料酒倒进去，开上大火，稍微20分钟后，将白糖倒入其中，再沿着锅边倒入一些香油。倒完后盖上锅盖，开上小火焖2~3个小时。这样才会使鱼变得酥软美味，而且在焖的过程中，各种调料的味道会进入鱼和菜里面，让其完全入味。等焖好了，让鱼先放凉一下，然后再端上桌吃。因为在没有冷却之前，随意的移动会让鱼变烂，到时候影响外观度。

总之，这道菜的做法虽然不难，但是却需要花很长的时间，属于一道大菜。可当我们吃到它的味道时，会觉得这一切的时间都是值得的。它咸甜爽口的感觉，酥软入味的味道，真的可以说是老少皆宜。而且经过这么长时间的煮，它的鱼刺都变软了，不用担心孩子吃了卡喉的问题。现在，大家学会了这道菜的做法以后，在家做给家人们品尝一下吧！

老北京焖酥鱼怎么做？嘿嘿，恐怕有些朋友们从来就没听说过这道菜，酥鱼顾名思意就是非常酥的鱼，与不一般的鱼的区别就是， 这道鱼全身都能直接吃，连鱼刺骨头，都可以一起嚼嚼吃了 ，因为骨头已经全部酥烂如泥，神奇不？

其实做法也非常简单，主要步骤就是： 先炸鱼，之后放锅里多加点醋，小火慢炖，炖它几个小时，出锅即可连骨头吃掉 ，好了，下面我就详细分享下制作步骤吧

一、了解老北京焖酥鱼

老北京焖酥鱼源于北京，这道鱼制作时加入醋，经过长达几个小时的焖炖，使每一根鱼刺都变的酥的像泥一样软，轻轻一摸就化成渣渣那样的酥软，吃的时候只管大口吃就行，不用挑骨头，鱼肉经过长时间的焖炖，也变得鲜嫩有味道，非常下饭。

二、焖酥鱼制作步骤

1、准备原料

鱼肉（品种不限）、葱姜蒜、醋、生抽、老抽、小米辣、胡椒粉、料酒、花椒、白糖、盐、淀粉、萝卜等自己喜欢吃的蔬菜

2、处理及腌制鱼肉

鱼开膛刮肚，洗干净（因为到时候是连骨头都能吃的，里外都要洗干净了），之后加入葱姜蒜、生抽、胡椒粉、料酒、盐、糖等，搅拌均匀，进行腌制，这一步很关键，使其更有味。

3、准备自己喜欢的蔬菜，比如萝卜、洋葱等，将它们切块，备用。

4、炸鱼肉

鱼肉放入淀粉糊，挂上淀粉湖，然后下油锅炸，这个要炸的时间稍长一些，以提高焖酥鱼的效率，炸至金黄捞出，备用。

5、 起锅烧油，放葱姜蒜、八角、小米辣等爆香，接着放入自己喜欢吃的蔬菜，比如萝卜、洋葱和其它调味料等， 爆炒断生后，把这些菜全部倒入砂锅中或高压锅内，然后放入炸好的鱼肉，并加入开水及醋，水与醋一定要多加一点，因为要炖很长时间的，不过中间若水少的话，还可以再加，但一定要加开水。

酥鱼非常酥软，一方面依靠醋，另一方面依靠水，醋加的多可以起到软化骨头的作用；水多加点可以炖时间长点，这样经过几小时的焖炖，一道超级酥软的焖酥鱼就OK了。

当然了，像我们家庭制作的话，呵呵，不可能炖三个小时的，大多数人都没有这个耐心，为了一两条鱼花费那么大精力，若炖的多的话，还值当一点，所以，像我们普通家庭中制作的话，一般使用高压锅，压一个小时左右，基本上也可以达到酥软的效果，但比起人家饭店做的，肯定是没人家做的好吃的。

总结：以上就是老北京焖酥鱼的做法，制作很简单，鱼炸后放锅中小火慢炖就行了，主要就是比较费时间，要炖很久，不然味道不完美，大家有兴趣的话可以试试哦

用料

小黄花鱼600克、八角3颗、花椒一小撮、桂皮一小块、绵白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒适量、葱一小段、姜适量、蒜两瓣、香叶三片、盐适量、清水适量

北京名吃“焖酥鱼”的做法

老北京焖酥鱼怎么做比较好吃？需要用到哪些配料？

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道美食。叫做鱼咸菜。

首先给小鲫鱼去头、去鳞、去鳃、去内脏，冲洗几遍把鱼身上那点体液什么的都冲干净，葱切斜成段、生姜切片，铺底的白菜或者萝卜也洗干净，用萝卜的话切大厚片就行；锅里下多一些的食用油烧热，油温6成把晾干水分的小鲫鱼撒一点点淀粉后下锅油炸。放进去的时候不要着急翻动，初步炸定型了再翻，炸到鱼身两面金黄定型捞出沥油（愿意复炸一次也可以）。

酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。

在做这道菜之前，先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面，让它在里面吐吐泡泡，去一去腥味。然后再将其捞出来，抛开肚子，去鳞、去鳃、去内脏，然后洗干净。