一、护国菜怎么做？

主料： 番薯叶 500克

辅料： 火腿 25克 淀粉(蚕豆) 15克 草菇 100克

调料： 鸡油 20克 猪油（炼制） 30克 苏打粉 10克 盐 5克 味精 3克 香油 20克 各适量

护国菜的做法：

1. 将番薯叶去掉筋络洗净；

2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；

3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；

4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；

5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制；

6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；

7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好

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二、护国菜（潮汕菜）怎么做

1、将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水少量），下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下使用。

2、草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸二十分钟取出。去掉火腿，草菇和原汁汤备用。[美食中国]

3、炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤900克、精盐2.5克，烧开后，用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上面即可。

三、护国菜是什么菜

护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式，属于潮菜。是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。

四、潮汕的护国菜有哪几种做法？

护国菜主要做法有两种。一种是用老传统，使用番薯叶或以上说的其他菜叶，经炮制后加入上汤、火腿、干草菇等，但菜叶是用刀剁碎的，其风味特色是色碧绿，口感嫩滑，味道鲜香，饱含肉味。

另一种做法是新改良的，番薯叶经炮制后，搅烂成泥，再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹，口感润滑，味道鲜香，见菜不见肉，饱含肉味。

五、华夏名菜历史趣谈

三元蹄膀

名闻遐迩的“元佑宫”在奉明朝嘉靖皇帝之命兴建时，曾来过三个状元和一个探花巡视。当时古郢州有个姓张的厨师，开了一个小酒店专营烧菜，其中烧的蹄膀风味独特，很有名气，于是四人便慕名结伴前往小酒店品尝之。此菜色泽红亮，咸中透甜，肥而不腻，博得四人拍手叫绝，交口称赞，从此这道菜便声名远播。后来人们称这道菜为“三元蹄膀”，并一直流传至今。

喜沙肉

相传在唐朝中期，有一巡府来古郢州巡视公务，事先派人通知郢州的县衙。知县得知巡府大人要来的消息后，忙得不亦乐乎，一是准备迎宾，二是准备住宅，三是准备酒菜。巡府来了以后，对迎住都很满意，但进餐以后，却面无笑容。后来知县经向巡府身边的差人打听，才知道巡府原籍江苏，喜爱甜味，今天的筵席虽好，却无巡府喜食之菜。于是知县叫来厨师，要他明日做一道合巡府口味的菜。第二天宴请巡府时，桌上便多了一道白中透黄的菜肴。巡府品尝后赞不绝口，连忙询问这道菜叫什么名字。知县叫来厨师，厨师答道：“此菜专为喜迎巡府而做，名叫喜沙肉。”巡府闻言大喜，当即赏给厨师白银10两。后来此菜传入民间，遂成为一道经久不衰的佳肴。

鱼香肉丝的传说

油底肉来历

油底肉的产生，源于一次不得已的偶然。

有户人家的一头大架子猪在山上不幸坠岩，跌断了腿，不得不宰杀。但恰逢六月炎天，不是腌制腊肉季节，山村又偏僻，距市场太远，吃不完，腌不了，要腐烂，怎么办?主人无奈，想出个法子，将就猪的油把肉炸黄，装进陶罐，埋入土中。一月后，家里来了客人，主人取出罐中肉，蒸热相待，肉香味扑鼻，格外糍糯。此法流传开来，成为一方独特的风味菜。

豆花随处可见，而浆浑若乳唯大笮仅有。豆生是豆花乃孪生姐妹，一绿一白，都是大豆家族。

这两道菜仍与诸葛亮有关。

诸葛南征进入笮地，命大将赵云发响箭一枝直插悬岩，震得山摇地动。夷酋被镇慑，连呼“神箭”，遂率众跪伏请降，命各洞各寨进献饮食以赎罪。菜肴呈上，诸葛亮见其中一钵糊状的东西，颜色碧绿，清香无比，便问：“此乃何菜？”夷酋答：“青黄豆磨制，尚无名。”诸葛亮道：“青黄豆，未成熟之豆。未成熟者，生也，色泽碧绿，一如翡翠。便叫其‘翡翠豆生’，如何?” 夷酋大喜，再次跪拜，曰：“谢丞相赐名！”

诸葛南征，抚为上，剿为下，决意传播文明，教化蛮夷，求得南中安定，遂命军中伙夫也以豆制品设宴回请夷酋，并邀夷酋观看中土作法。伙夫先得豆浆，诸葛亮盛一碗赐夷酋品尝，夷酋边喝边咂嘴称赞。浆未喝完，豆花已点好，夷酋一见那么白嫩，更是啧啧惊奇，忙不迭伸碗去舀，不意将碗中余浆倾入，使豆花浑浆若乳，煞是好看，且别具一味。从此，浑浆豆花成为这方乡土特色豆制品。有个“打箭岩”，绝壁上一石酷似箭杆，据说那便是赵云射出的神箭，岩下村庄就是浑浆豆花的发源地。

全羊一锅兮大笮之风

西汉元光五年，武帝赐西蜀文豪司马相如中郎将，率领蜀中役作相岭辟路，孙水(安宁河)架桥，修筑连接蜀滇的西夷道，并携带朝廷赏赐深入若水(雅砻江)以西，于今盐边县鳡鱼场设置大笮县，分封夷酋为帅。众夷酋得以依附朝廷，无比欢欣，杀羊设宴感谢司马相如，就用朝廷赏赐的青铜鼎将羊的头、蹄、肉、肚杂一锅煮了，以山上的野葱、青花椒、芫荽、盐调成蘸水蘸食。

如此做法为生长蜀中的司马相如闻所未闻，见所未见，但吃过，觉得与中土分门别类制作的迥然不同，肉更美，汤更香，遂啧啧称赞，吟道：“全羊一锅兮大笮之风；别于中土兮，味美汤浓！”此后，笮地人便将这种吃羊法称之为“全羊汤锅”，世代流传。

血糍粑

血糍粑原是大笮深山妇女自创的小食品。

据说，有户人家，男人是马锅头，常年赶马运货，奔走川滇。其人最爱吃糍粑，偶然归家，可无肉，可无酒，但绝不能少了这一口。一次，他刚出门几天突然归来，家里的糖用完了，距街市又远，现买来不及，恰家里杀年猪，妻子情急计生，便用猪血混合糯米，加入盐、花椒和木姜子等调料蒸熟，告诉丈夫这是自己新发明的盐糍粑，要他尝尝。丈夫吃过，觉得比甜糍粑更香。自此流传开来，成为一方特色小吃。

青豆烘饭

青豆烘饭也是劳作中创造出来的。夏收、秋收时节，男男女女都要参加抢收，同样忙碌劳累，而妇女还得做饭做菜。于是有个聪明媳妇便想出懒主意，干脆来个饭菜一锅，少了饭菜分做的麻烦。男人回来，很是不满，骂声：“好你个懒婆娘！”但经了一天劳作，饥肠辘辘，饿得够呛，也管不得许多，便狼吞虎咽起来，谁料竟别有风味。此法传开，很快普及，一到农忙，家家吃的都是青豆烘饭。

云腿护国菜传说

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相传南宋末年，元兵入侵，宋室走散。宋帝昺于景炎三年为陆秀夫与张世杰拥立于碉州（即现在的广东省雷州湾地区），改年号祥兴。不久又迁至厓山（即现在的广东省新会南部）祥兴二年，元兵迫至厓山，帝昺被迫出逃，途经潮州。当时正值兵荒马乱之际，各处官员逃走一空，无人接驾。帝昺只得空着肚子赶路，事业到一个荒坡下，实在饿得不行了，便吩咐随从说：“快设法弄点吃的来！”随从虽是应喏，都很为难：这兵荒马乱之时，又在此穷乡野岭，哪儿去弄吃的呢？这时前面有人禀报：“前面山坡边有一户人家。”随从大喜：“有人家就有吃的！”即前往探看：这户人家的男人全跑光了，只有一个老太婆坐在门槛上摘番薯叶。帝昺的随从上前作辑道：“老人家，大宋皇帝逃难至此，望献些饭食以之充饥。”老太婆一听，顿时泪如雨下：“自从元兵入潮，所到之处，烧杀抢掠，家中哪有隔宿粮”。随从又惊又急道：“老人家，那这番薯叶献给大宋皇帝充饥，老太婆欣然应允。

片刻，一碗黑糊糊、半干半稀的番薯叶便奉献在宋帝昺的面前，帝昺一见，狼吞虎咽起来。没想到这不起眼的番薯叶能充饥，又能解渴，味道又香甜。帝昺吃完后，才记起该问这叫什么菜，随从如实禀告。宋帝昺听后满感慨地说：“大宋危难，这番薯叶也能助朕，且朕护国也。它怎可无名，朕就封它为‘护国菜’吧。”

“护国菜”的由来是如此。六百多年来，历代厨师不断创新和发展，“护国菜”又加入了火腿、草姑及各种调味品，制作越加考究，使这道潮州正宗传统名菜更有特色，今人称之为“云腿护国菜”。

黄帝之子昌意食鸡[土从]

鸡[土从]，野生蕈，高级菌类，夏末秋初 (农历六月下旬至八月上旬)之间短暂时节产于西南山区树林里或草地上，微甜味鲜，富含多种维生素。

相传，黄帝之子昌意德行不好，不足以继承大位，降居若水(即今雅砻江)为诸侯，于六月炎天来到笮地，正饥渴难忍，有位美丽的山女捧着一陶罐野菌汤进献。昌意喝口汤，觉得如仙露般鲜美清爽，再尝块野菌，觉得脆中微甜，煞是可口，遂倾罐而尽。吃后，心内无比畅快，神清气爽，便问山女此是何物？山女答：是鸡[土从]，一阵太阳一阵雨后，便从土里长出。昌意听后十分高兴，便说：有此仙品，胜过黄河矣！遂伐木定居，让儿子韩流娶美丽的山女为妻，后生颛顼，继承黄帝，为五帝之一。