厨房各岗岗位职责

厨房各岗岗位职责

一、行政总厨岗位职责

1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长

2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”

3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导

4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作

6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制

7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件

8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向

9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题

10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导

11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定

12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控

13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应

14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标

15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动

16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导

17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长岗位职责

1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组

2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权

3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作

4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准

5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率

6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节

8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划

9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，

经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的.进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关

15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味

16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作

三、红案炉子组长

1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗

4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作

7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作

8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料

10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等

11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范

四、红案炉子厨师

1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工

2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等）

3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜

4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物

5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料

6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等

7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关

五、红案墩子组长

1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师

2、负责本部门员工的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）

5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应

6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱

7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜

8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会

9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配

10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”

11、下班后应负责善后清洁与收捡工作

12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放

六、其它红案墩子厨师

1、直属领导为红案墩子组长

2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等）

3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状

4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制

5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会

6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度

7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水

8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次

七、凉菜组长

1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要，合理配置本组成员

4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌

5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关

6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求

7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，

行政总厨的岗位职责

行政总厨岗位职责

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，<莲~山 课件>不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨房各个工作岗位的具体职责是什么?

一、厨师岗位职责：

1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。

2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。

4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二、中餐热菜厨师岗位职责：

1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。

2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。

三、厨房炒锅岗位职责：

1、 坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

四、粘板岗位职责：

1、 指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。

五、打荷岗位职责：

1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类

六、上什岗岗位职责：

1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。

2、 浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。

3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。

4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

七、水台岗位职责：

1、 每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源。

2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。

3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。

4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

八、凉菜岗位职责：

1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。

4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

九、面点岗位职责：

1、     熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。

2、     掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、     耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。