一、北京城都有哪些老字号?
1、峨眉酒家
北京人下馆子，去同和居必点三不沾，上鸿宾楼必点红烧牛尾，来峨眉酒家为的就是那一盘“荔枝口”的宫保鸡丁。
宫保鸡丁不算什么小众菜，随便走进一家馆子，翻开菜单准有它，而且一家一个味儿，但吃来吃去觉得还是峨眉酒家的最好吃，并且无人能及。
夹一块鸡丁，入口先甜后酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。一盘宫保鸡丁吃完，这时候往盘里看“只见红油不见汁”，就说讲究不讲究吧！
人均：93元。
地址：北礼士路58号。
2、烤肉季
旧时，在京城专卖烤肉的有三大家，分别是“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在，只有烤肉宛和烤肉季还在经营，老辈儿嘴里常提到的“南宛北季”。
烤肉季的的烤羊肉香嫩可口、不膻不柴、吃多了也不会觉得腻，尤其是用刚出炉的芝麻烧饼加上满满的肉，擎好吧您内。还有个小吃法，就是往里放上点辣椒油，一口下去更香了。
但过节就不推荐您上烤肉季了，总店（什刹海店）和分店（鲜鱼口）都在景点，咱就不上那挨挤去。您要真馋这口了，刘记炙子烤肉 、揽月斋、 烤肉刘、厚味居都不错，可以尝尝。
人均：125元。
地址：北京市西城区前海东沿14号。
3、柳泉居
“刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居。”柳泉居是咱北京著名的八大居之一。在很多越做越一般的老字号中，柳泉居全是一直保持着水准。
人均：123元。
地址：新街口南大街176号。
4、大地西餐厅
过去，没几个人去得起老莫，但大地西餐厅就不一样，菜的种类不输老莫，最重要的是价格还算优惠，小年轻约会都爱来这儿，说不好您爸妈就在大地约过会呢~您要赶饭点来大地，能看见不少上岁数的顾客，都是这里的老主顾。
来这儿，要不知道点什么也别着急，往旁边桌瞅瞅，几乎桌桌都会点的罐焖牛肉和奶油烤杂拌，还有红菜汤也别落下，每一道菜都是俄式风味与北京口味的完美结合。
人均：119元。
地址：西四南大街44号。
5、烤肉宛
老北京都知道上烤肉季吃烤羊肉，去烤肉宛吃烤牛肉。烤肉宛是咱北京最老经营烤肉的店，与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。
吃过的人肯定记得那个味道，溢油荡香，不敢说现在烤肉宛的烤牛肉有多牛，但过去他家的牛肉鲜嫩程度能跟豆腐一决高下。薄片均匀的牛肉片，配以香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料，再往炙子上那么一烤，鲜香四溢，任谁闻了那味道，都会走不动路。
人均：108元。
地址：南礼士路58号。
6、砂锅居
都说“一场秋雨一场寒”，天冷了就总想吃点热的东西，这时候来砂锅居吃上一个肥而不腻，汤纯味厚，热乎乎的砂锅白肉。一口热汤下肚，从胃暖到心，嘴里还留着香。
人均：111元。
地址：西四（缸瓦市）南大街60号。
7、同春园
同春园八大春之一，松鼠鳜鱼是他家最有名气的菜品之一。“闻香下马，知味停车”说的就是同春园这道菜。
他家的松鼠鳜鱼火候焦嫩适度，汁芡甜酸适口，刀工错落有致，上桌浇汁后吱吱做响，又因鱼竖伏盘中，像只俯首缓行的松鼠，于是便有松鼠鳜鱼这样的名字。
人均：134元。
地址：新街口外大街甲14号。
8、马凯餐厅
马凯餐厅除了是家经营湖南风味菜肴的馆子，还是装着老一辈的青春记忆和小一辈的童年回忆的场所。听家里老一辈儿，那一年拿着刚发的工资来马凯，没怎么点菜，就花了自己半个月的工资。
这里的招牌菜有东安子鸡，毛氏红烧肉、鳜鱼两吃、响油鳝糊、麻酱糖饼.。重回地安门的马凯涨了不少钱，有瓷笑称都快吃不起了。
人均：131元。
地址：地安门外大街29号。
9、鸿宾楼
鸿宾楼是京城响当当的清真餐饮第一楼。红烧牛尾、芫爆散丹，都是他家的招牌菜。虽说这红烧牛尾贵了点，但上别地儿看看，还真没几家能达到鸿宾楼这水平的。
人均：156元。
地址：西城区展览馆路11号（百万庄路口）。
10、又一顺
在网上看到一句：“只有吃老字号的看家菜，才能咂摸出老北京的京味”每家老字号都有那么几道招牌菜。又一顺作为是东来顺饭庄的支派，承继东来顺风格，以涮羊肉为主，以炒菜为辅。但感觉这些年来这儿吃炒菜的人更多，醋溜木须、它似蜜、芫爆散丹。
人均：82元。
地址：德外黄寺大街西口28号。
二、北京火锅排名前十强都是哪些？
北京火锅排名前十强：海底捞火锅、小红袍、井格老灶火锅、东来顺、蝎王府羊蝎子、唇辣号、HI辣火锅、新辣道鱼火锅、辣庄重庆老火锅、福口居北京火锅。
小红袍是香港大红袍港式火锅料理旗下的年轻品牌，难怪乍一听觉得耳熟。小红袍目前只在北京一个城市有两家店，一家开在了三里屯的中国红街，另外一家开在了更靠城市中心的王府井中环。可以说两家店的地理位置都是寸土寸金，可能这也和品牌主打高端健康的美食体验有关。这家店的锅底是最具特色的，我点的是菜单上推荐的“野生松茸花胶炖鸡”的锅底。
味道确实很浓郁，一整只鸡在锅内熬煮。特别要说一下这个鸡，是真的软烂到极致了，整只鸡肉是可以用筷子戳到底的，连骨头炖的都酥了，店员说是熬了七八个小时。取出一只鸡腿，肉骨分离，可以说是炖鸡最好的状态。而鸡汤涮出来的菜品也满满的都是鸡汁的香味。野生松茸的味道很香很香，不是一般市面上那种劣质松茸能比的。
这道国宴级别的食材搭配讲究的是鲜味与养生。一整锅的精华好像广东人餐桌上最精致的煲汤，而不像我们印象中的传统汤底了，如果不是还有菜品要上，我们一人一筷子真的能把汤底扫荡一空。
三、全国餐饮连锁店排名是怎么样的？
全国餐饮连锁店排名是肯德基KFC、麦当劳、真功夫、德克士、必胜客。
推荐肯德基KFC、麦当劳、真功夫。
1、肯德基KFC
肯德基是全球最受欢迎的炸鸡连锁餐厅，在世界上80多个国家开设有14000多家肯德基餐厅。肯德基经久不衰的成功与畅销，归功于对美味和高品质的专注，以及近500,000名餐厅员工孜孜不倦地为全球每年45亿光临餐厅的顾客提供无微不至的服务。肯德基是全球增长最快的品牌之一，受欢迎程度屡创新高，平均每天都有两家新餐厅开业。
2、麦当劳
麦当劳是全球规模最大、最著名的快餐集团，它在全世界的120多个国家和地区已开设了三万多家餐厅。麦当劳公司旗下最知名的麦当劳品牌拥有超过32000家快餐厅，分布在全球121个国家和地区。
另外，麦当劳公司现在还掌控着其他一些餐饮品牌，例如午后浓香咖啡（Aroma Cafe[1]）、Boston Market、Chipotle墨西哥大玉米饼快餐店、Donatos Pizza和Pret a Manger。
3、真功夫
中国最具影响力的中式快餐品牌，第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐。凭借在“标准化”上的精耕细作，真功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、北京、上海、杭州、沈阳、武汉等多个城市，成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。
四、11款特色旺销农家菜，城里人越来越爱吃
扣碗鸡
扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。
批量预制：
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁制作：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁制作：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
迷你冰糖肘
此菜选用每只重约650克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。
批量预制：
1.猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色600克、红枣300克，葱段、姜片各100克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。
2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。
走菜流程：
取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。
茶香酥骨带鱼
这道菜在制作时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。
制作流程：
1.带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2.锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
走菜流程：
拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤制作：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
两两相依
凉拌黄瓜太家常？那哦
就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌，用一种特殊的刀具制成螺旋状，造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。
制作流程：
1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油（带辣椒段）10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。
2.黄瓜去掉头尾，改刀成长约8厘米的段，将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入，一边旋转一边向前推进，直到穿透整段黄瓜，再逆向旋转将螺旋刀拔出，然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。
黄瓜去掉头尾，改刀成段。
螺旋刀。
将螺旋刀插入黄瓜芯，一边旋转一边向前推进。
用刀将黄瓜皮划透。
将黄瓜皮掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。
3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米辣圈5克即可。
技术关键：
用螺旋刀削黄瓜时，应注意力道不宜太大或太小，以免黄瓜芯断裂。
八旗茄子
广东线茄先炸后浸，油嫩软糯，又格外入味，是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
批量预制：
1.线茄1500千克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米的长段。
2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入盆中，放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。
茄段炸熟，捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。
将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味。
走菜流程：
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作：
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键：
炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃，若油温过高，茄段会太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽。
青口白菜烧豆腐
豆腐丁油炸后裹匀酱汁，浇在炒好的小白菜上，乍一看像层厚厚的肉酱，使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份，是一道利润高、人气旺的家常小炒。
制作流程：
1.小白菜300克洗净切段，锅入底油烧至五成热，放入小白菜炒熟，起锅前撒盐5克翻匀，倒入盘中。
2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁，入五成热油炸至金黄。
3.锅入底油烧热，下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香，加少许清水搅匀，倒入炸好的豆腐丁，边勾芡边颠锅至酱汁浓稠，起锅浇到小白菜上即可。
技术关键：
小白菜不能炒制太长时间，且要出锅前再放盐，防止其出水软塌，失去原有的清香。
热拌脆馓茄子
此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。
制作流程：
1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。
2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。
3.盘底垫入炸馓子两卷。
4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。
特点：鱼香味浓。
制作关键：
茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。
胶东参炝腰花
海参、猪腰均为温补食材，两者搭配更具 养生 功效，而且特性各异、相得益彰：猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后，组织变得似海绵一样中空，烹调中能疯狂吸收味汁，而海参恰恰是容易出水的食材，将两者加调料一起炝拌，腰子脆嫩、海参劲道，堪称绝配。
制作流程：
1.猪腰一剖为二，片掉腰臊，打上麦穗花刀，改成长方块，以细流水冲10分钟，然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生，捞出过凉，挤干水分，此时猪腰质地似海绵一样，变成了中空组织，极易吸收料汁。
2.发好的海参入热水烫透，捞出沥干后竖切成条。
3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中，加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克，蚝油3克，盐、味精、胡椒粉各2克拌匀，激上烧热的葱姜油15克，起锅装盘即成。
川香肥肠烧豆腐
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此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。
制作流程：
猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。
走菜流程：
1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。
2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。
3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。
制作关键：
压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。
石锅山东菜
此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾，二次烧透后盛入热石锅内，酱卤食材与海鲜原料味道互补，香鲜浓郁、气氛热烈，将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉，极受顾客欢迎。
批量预制：
1.桶内加毛汤10千克，调入生抽800克、葱段、姜片各500克，盐400克，白芷5克，肉蔻10克，桂皮15克，良姜15克，草果5克烧开即成酱汤。
2.卤水老豆腐切成厚片，炸至金黄色。五花肉改成大方块，焯净血沫。鸽子蛋煮熟去皮。
3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制，15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟，停火放凉，捞出后将五花肉改成片，豆腐改成条。
走菜流程：
1.籽乌洗净，在腹部打上一字刀。石锅烧热，底部垫蒜子、干葱块各适量。
2.锅下底油烧热，加入姜、葱各5克爆香，下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香，添高汤300克，调入生抽5克、白糖5克、老抽2克，放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克，籽乌3只，大虾3只烧沸，转中火煨至汤汁粘稠，撒青杭椒段、红辣椒段各15克，装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内，撒香葱末即可走菜。
制作关键：
石锅温度不可太高，否则上桌后汤汁很快被烧干，肉片易糊。
石锅焗鳕鱼
银鳕鱼的做法一般是香煎或烤制，张涛则从广东的焗菜得来灵感，将银鳕鱼切成厚片直接放入热石锅，加盖焗至断生后烹入蒸鱼豉油等调料，最后淋上一层花椒油。滚烫的石锅蒸发掉银鳕鱼多余的水汽和腥味，浓缩了调料和油料的香气。上桌后鳕鱼颜色洁白、肉质紧密、香气四溢，入口后用舌尖一抿，鱼肉便会“爆裂炸散”，香气浓烈。此菜选料高档，售价却才52元，因此极受顾客欢迎。张涛说，由于石锅底部垫了蒜子洋葱等蔬菜，因此只需要四、五块银鳕鱼就可以制作一道例份菜。
制作流程：
1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片。
2.洋葱块、蒜子各50克，葱段、姜片各30克入油炸黄，捞出沥干油分。
3.石锅内淋入少许底油，倒入炸好的蔬菜，摆上鳕鱼片350克，撒盐4克，加盖小火焗3-5分钟，待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克，大火收干水汽，淋花椒油15克即可上桌。
制作关键：
1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄，若直接生焗容易出水，会变成“炖”鳕鱼，那么就没有浓烈的锅气香味了。
2.一定要选新鲜鳕鱼，否则焗后发干、没有滑嫩感，而且腥味很重。
五、24款旺销特色菜.款款热卖!
菜豆腐炖酥肉
主料：去皮猪五花肉适量
辅料：面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适量
配料：姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量
制作：
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。
鲜花椒蒸笋壳鱼
用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁，为成菜带来一抹鲜甜，鱼肉滑嫩，略带麻辣，回口微甜。
原料：笋壳鱼1条（约1000克），丝瓜段50克。
调料：自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鲜花椒5克，盐、味精各2克。
制作流程
1、笋壳鱼宰杀治净，剁下头尾，去骨取肉，将鱼头一开四，鱼骨改成小块，鱼肉斜刀片成大片，纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。
2、取长盘一只，先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型，入蒸箱蒸4分钟，取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片，再蒸2-3分钟。
3、蒸鱼的同时，起锅入底油烧至四成热，下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香，下入丝瓜段炝炒出香，加盐、味精调味，将丝瓜拣出，摆在蒸好的笋壳鱼两侧，其余辅料浇在鱼身表面。
4、锅入自制味汁烧开，起锅均匀地淋入盘中即成。
自制味汁
锅入清水5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。
糊辣黑椒牛蛙
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。
调料：
A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）
生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。
4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。
自制香辣油：
1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。
3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
田坝坝跳水鱼
主料：花鲢鱼
辅料：蛋清、
调料：葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉
制作：
1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
关键：炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。
小锅现炒牛肉
小炒黄牛肉是道传统湘菜，但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。
提前预制：
1、黄牛肉顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收，加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲，装入白色小碗里待用。
2、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜。
现场操作：
1、上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
2、倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
3、淋入啤酒，加盖焖2分钟。
4、揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
黑白胡椒大虾
原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
制法：
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。
3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。
金汤酸辣冷锅蛙
这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品，此菜在调味时以冬阴功酱为主，添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感，成菜汤底呈鲜亮的橘黄色，闻之令人垂涎欲滴，食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口，大家不妨试做一下。
制作流程：
1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。
2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀，下番茄50克炒至发红，加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开，下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分钟后捞出底料，垫入煲底。
3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克，调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即可起锅盛入煲中。
风干羊肉炖土鱿
我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙，鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干，易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无，连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散，香味得以凝结浓缩。
风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起，做法大同小异，大厨们在此基础上进行改良，将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合，成菜鲜美异常，口感富有嚼劲。
制作流程：
1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。
2、锅入色拉油200克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段500克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。
3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。
制作风干羊肉：
绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。
技术关键：
1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。
2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。
粉丝鳝鱼
原料：去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
制法：
锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
大董家烤鸭
主料：6斤左右北京填鸭，净膛鸭胚在零下15度的冻冷库内冷冻48小时，22度恒温风干20小时
辅料：山东大葱、优质黄瓜、白萝卜、心里美、哈密瓜、白糖
辅料：葱丝切成7厘米长、0.2厘米见方的长条，黄瓜切7厘米、0.6厘米见方的长条，白萝卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米长、0.5厘米见方的长条
配份标准：
主料：净膛鸭胚4.8斤左右
辅料：葱丝：1.2两一份，黄瓜：2两一份，心里美、白萝卜、哈密瓜。
调料：甜面酱：4两一份，白糖共4两，甜面酱（所用调料：胡椒粉、白糖、香油）
制作：精品烤鸭选用上等枣木，220度炉火烤制60分钟即可，烤制后鸭脯饱满，色泽金黄，颜色均匀，脂肪含量在15.7%左右
技术关键：炉温调制到220度，中火烤制。
烹调方法：挂炉果木烤鸭。
标准盛器：38*22厘米大卡条盘。
菜品服务要求：堂片（现场片制），皮肉相兼，片成鱼鳞片，在108片左右，均匀码放在器皿中，鸭皮可以沾白糖吃。
特点：外焦里嫩，香气四溢，酥脆爽口，浓香四溢。
特色：北京烤鸭已是名扬世界的 美食 品，历代 美食 家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
讲究季节：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜。
讲究吃法：
（1）因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
（2）片片有皮带肉，薄而不碎。一只3公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据中国烹饪大师成都蓉城港湾总经理汪世容介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食：常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。
大董家烤鸭的特色：油脂少，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
香芒小牛排
此菜是在西餐黑椒牛排的基础上创新而来，成菜清爽不油腻，牛肉的鲜嫩滑口与芒果的甜糯清新结合在一起，少了几分肥腻，多了几分清爽，深受年轻食客喜爱。
原料：精品牛排150 克新鲜芒果150 克芦笋50克洋葱片、蒜片各50克盐、鸡精各3克黑胡椒汁10毫升湿淀粉10克色拉油30毫升
制法：
1、将精品牛排改刀成2.5厘米见方的块，下入烧至四五成热的色拉油中，小火滑油后，捞出来沥油。
2、新鲜芒果去皮和核后，果肉切成3厘米见方的块；芦笋切成5厘米长的段，入锅滑油10秒便捞出来。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入洋葱片、蒜片煸香，下入滑过油的牛排块和芦笋段，放盐、鸡精和黑胡椒汁调味后，淋入湿淀粉勾芡，再加入芒果块，翻炒均匀即可出锅。
香炒鹅脯肉
原料：鹅脯肉200克
调料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。
2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。
香辣脆皮猪手
材料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。
调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。
3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。
手抓香辣羊蹄
原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
秘制鸡
原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克。
调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。
制作流程
1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。
2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。
3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。
4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。
特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。
备注：复合油的制作：
原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：
1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。
2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。
油焖香辣大闸蟹
原料：大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量
制法：
2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。
纸包牛蛙
原料：牛蛙500克，洋葱100克。
调料：盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。
制作流程
1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。
2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。
3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。
5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。
6、刀划开气泡即可食用。
特点：牛蛙肉质鲜嫩，配上豉面酱口味辣、甜、香。
备注：豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。
扈三娘桂花糖醋排骨
把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀，腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色，捞出来沥油待用。
锅里留底油，放入番茄酱炒出色，再下排骨节，掺适量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋，小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋，起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里，撒少许干桂花即可上桌。
秘制纸包虾
原料：大虾400克，小葱100克。
调料：盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。
制作流程
1、大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。
2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。
3、锡纸摊在铁板上,放上小葱,淋上复合油，再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形，卷边压实。
4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟）。
特点：大虾具有浓郁的乳香味。
备注:复制南乳汁的制作：将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。
飘香排骨
主料：猪干排200克。
辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。
调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。
制作流程：排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。
鲜椒牦牛掌
主料：煮熟的牦牛掌300克。
辅料：蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
调料：盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
制法：
1、把熟牦牛掌切成片。
2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。
3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。
说明：
1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
鸡汁脆笋
主料：鸡汁脆笋1包，河虾仁6个，薄荷叶1颗。
辅料：老鸡腿1个，金华火腿50克，南瓜蓉30克（南瓜蒸熟，用榨汁机打成泥）
做法：
1、锅里煮开水，放笋片煮3-5分钟去除涩味和草酸，捞出沥干水份。
2、锅里放入浓鸡汤、放入鸡腿肉和火腿大火煮10分钟，至汤汁变白、变浓。
3、放入笋片，调小火，用盐调味，盖上锅盖焖10分钟至入味。
4、把河虾仁飞水备用。
5、把鸡腿和火腿挑出，把煨好的脆笋放入锅中，加入浓鸡汤和南瓜蓉、虾仁煮2分钟，出锅装盘，点缀薄荷叶即可。
鲜椒烤鲫鱼
鲜椒酱
鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
制作流程：
1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。
2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。
3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。
5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
酿茄子
原料：长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽
做法
1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽，进行搅拌，然后腌制15分钟；
2、腌制过程中，把茄子切段，然后再一分为二；
3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；
5、锅烧热油，并放入茄子，炸至金黄，再翻至背面，然后盛出备用；
6、锅中剩底油，放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料，然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；
7、收汁完成，装盘上桌。
六、上海哪里吃的东西最多最好吃
上海美食街大全
云南路：上海人下“馆子”去的最多的要数云南路了。不仅长安饺子楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等日渐兴隆,并且弄口过街楼下也开始设摊供应宵夜,成为沪上闻名的美食街。云南路上最有名的当属北京烤鸭和小金陵盐水鸭。还有“鲜得来”排骨年糕,“小绍兴”的白斩鸡,“南翔”的小笼包,天津狗不理包子,山东水饺,“老四川”火锅等,当然最让人“牵肠挂肚”的要数“新疆烤羊肉”了,老远就能闻到羊肉的香味,2元钱买上一串,让你离开云南路的时候都有些恋恋不舍。
黄河路：从南京路拐进,你会感觉进入了一条森林之路,高大密集的餐馆门牌在向你频频招手。你已经进入了一条生猛实惠的餐饮超市。
乍浦路：虹口著名的美食街,紧邻市级商业街四川北路,这里汇聚着各地特色菜肴的饭馆、酒楼,是沪上中产阶层宴请、聚会的首选。 交通：100、848路乍浦路终点站、63、563路吴淞路终点站,61路天潼路终点站,途经乍浦路,在海宁路上设站的有6、13、14、17、25、147、220、223、510、922路。在天潼路上设站的有19、65、928路。
上海小吃
南翔小笼、香菇素菜包、鸽蛋圆子、擂沙团、油氽排骨年糕、蟹壳黄、凤尾烧卖、生煎馒头、桂花糖藕、鸡粥、薄荷糕、绿豆糕、千层油糕、太白拉糕、油条、大饼、豆浆、粢饭、鲜肉锅贴、咖口厘牛肉汤、虾肉小馄饨、百果馅酒酿园子、油墩子、油炸臭豆腐、烘山竽、开洋葱油拌面、枣泥酥饼、萝卜丝酥饼、白糖莲心粥、牛筋百叶汤、桂花红豆汤、三丝眉毛酥、五香茶叶蛋、醪糟汤圆、五丁包、八宝饭、油氽馒头、炒年糕、血糯火羹、冷面、粉丝鸡血油豆腐汤、三鲜豆皮、阳春面、素鸡、红豆沙、海带绿豆沙
上海小吃-以食为主
南翔小笼馒头：豫园 蟹黄小笼包、汤包：南翔小笼、松月楼、老松盛（豫园内）
蟹粉小笼：王家沙、鼎泰丰 素菜包子：春风得意楼（豫园附近）、神州豆浆店、新亚大包
鸽蛋圆子：桂花厅点心店（豫园） 擂沙团：乔加栅点心店
枣泥酥饼：绿波廊 猪油百果松糕：五芳斋
排骨年糕：小常州点心店、鲜得来 鸡鸭血汤：松盛点心店（城隍庙大门边）
蟹壳黄：萝春阁、大壶春、吴苑点心店 开洋葱油面：湖滨点心店（豫园附近）
凤尾烧卖：绿波廊餐厅（豫园） 虾肉烧卖：沈大成
饺子：大娘水饺、大清花水饺 生煎馒头：神州豆浆店、丰裕生煎、萝春阁、小杨生煎（吴江路）
桂花糖藕：五芳斋点心店 小绍兴鸡粥：“小绍兴”鸡粥店
油条：神州豆浆店、永和豆浆店 鲜肉锅贴：大壶春（近大世界）
五香茶叶蛋：绿波廊 素点：龙华寺、静安寺、豫园（春风松月楼）、功德林、
上海小吃-以地点为主：
豫园：八宝饭、如意糕、松糕、重油酥饼、生煎、大饼、油条、葱油饼、荤素大包、粢饭、排骨年糕、虾饺等。
绿波廊：葫芦腰米酥、蟹肉小笼 乔家栅：鲜肉猫耳朵
顺角轩饺子店：饺子（黄兴路1616号） 老城隍庙：五仁梅花酥、笋肉青菜饺、冬菜粢毛团、排骨年糕
云南路、吴江路 、古北区：鹿港小镇（台湾小吃）、半亩园（抓饼）、鼎泰丰（蟹粉小笼43元/笼）
我认为上海最好吃的小食品
1.阿尔贝多爸爸的泡芙工房の泡芙
乃是本人吃过最美味的泡芙,外层酥皮香香的软软的,内里蛋奶滑滑冰冰的,奶香浓郁,很有些冰淇淋的风味.咬一口酥皮,内馅软软得好象快要流出来.让你禁不住迅速消灭它.最多一次,吃了三个...
发现地:太平洋百货地下(徐汇,淮海),来福士地下
2.季诺面包坊の墨西哥面包
面包我一向爱吃.很多家的很多品种都喜欢，不胜枚举.这一个，是一旦看到新鲜出炉.就必要买上几个，除之而后快的.外面的面包有蛋糕和面包的双重口感,即不特别绵软,边边角上又有些硬硬的，内里的奶酥相当浓郁美味.如果是刚出炉的，里面的馅热热的感觉能流动一样.回味ING...
发现地:季诺面包坊.(正大地下那家个人觉得做得最美味)
3.面包新语(breadtalk)
因为喜欢吃面包,所以从最早在来福士一楼看到它,就在三天内把它家所有品种全吃了个遍....很新鲜美味，而且用料和做法很特别,不同与普通面包.最喜欢:蕉点(香蕉味的,不知道为什么，常常买不到,555),(南/北)印度饼(好奇怪,面包点里怎么卖饼呢，而且也分不清这北和南有什么区别...反正就是好吃,里面是咖喱馅的,非常浓郁,外皮是软软的.挺大一个).它家的CHEESECAKE也很美味~
发现地:来福士广场一楼.美罗城
4.飞龙生煎の蟹粉酸辣汤
说了很多甜的,说个咸的吧.本来是去吃生煎的，结果却发现了这个极品美味...特别浓厚的汤,酸酸辣辣的，里面东东也很多，还有蟹黄呢.中汤碗一盆,喝下去,又鲜又爽...真是妙不可言.它家的生煎也很不错,是底朝上煎的那种,煎过的部分也非常酥一点不硬.肉肉又鲜又紧实.(小声说一句,比那天天排长队的小杨生煎好吃多多了,那东东不过是卖个名气,人云亦云.其实味道真不咋样.起码比它好吃的多的是.我吃过一次，再不想吃)
发现地:南京路步行街,靠近置地广场
友情提示:2客生煎,一碗酸辣汤.一碗蟹粉小馄饨.两个人吃的话,正正好.
5.第五街咖啡の珍珠奶茶
好象是个连锁企业吧?反正别地我没喝过.始终喝的是同济里面的那家,很好喝的珍珠奶茶,茶和奶的比例很合适,甜度也刚好.珍珠不软不硬特别有韧性.让阿姨放一些些咖啡粉更好喝.比避风塘和仙踪林的好喝.
发现地:同济本部大操场旁第五街咖啡屋 友情提示:可以要求放咖啡粉,不加价哦~(PS:品质稳定,好味道始终如一)
6.来福士美食广场の红豆牛奶冰
来福士6楼的美食广场,和其他小吃广场一样,基本没什么值得好吃的.只有那家卖冰的铺子.真的很是到位.它家的冰用特殊的机器压榨,真的好象洁白的雪一样，而且很细腻很细腻,入口即化,不象有些冰沙,吃进去好象塞了满嘴沙子,极其粗糙.红豆煮得很酥烂,吃上去沙沙的，很甘甜.而且很大很大一盘子,只要10元.
发现地:来福士6楼美食广场
友情提示:所谓牛奶冰,是放炼乳的，你可以和制作人员讲一下,少放一些炼乳,这样不会很甜,但绝不影响口味.
7.糖潮の椰芒奶昔
糖潮是家吃广东菜的餐厅.点心甜品也做的好，和许留山是一类型的。它家的椰芒奶昔第一次喝就爱上了，吃的到的芒果粒,很新鲜很香.还有小小的西米混合在椰汁里,QQ里的.不甜,非常清爽可口.
发现地:南京西路糖潮食府淮海中路东南亚餐厅
8.荔园の双皮奶
广东人开的以潮州小食和甜品为主的小店,却是真喜欢.店不起眼,但是他家的东西却不含糊,尤其是双皮奶,一街之隔也有更加出名的"甜蜜蜜",双皮奶却没有荔园的好吃.奶香浓郁,放在冰柜里的,吃起来冰冰的，好象吃布丁一样,口感很Q,喜欢喝牛奶或者吃布丁的女孩子一定喜欢.据说这东东是很需要手艺,做法烦琐的传统美食呢.
发现地:吴江路荔园
友情提示:为了保证新鲜和品质，它家每天限量供应，卖完就没了，所以想吃就要趁早哦.~它家的粥也很有水准.很鲜美,煮又糯又稠.有段时间爱上了，天天去喝
