一、烤羊肉串都有那些技巧？

烤羊肉串

烤羊肉串是最富民族特色的风味小吃，在霍城街头巷尾，在影剧院门前，在集中巴扎上，到处可见摆设在街边路旁的长条形烤炉烤炉槽内熊熊炭火上，密密地排放一串串鲜嫩羊肉，咝咝地冒油，香味四溢，浓香扑鼻，再加上维吾尔族招徕顾客的叫卖声，最具边塞风情。

烤羊肉串必须用烤炉，一般炉长1.5米左右，搬运拆卸方便，不仅可供大型宴客使用，还可在外出野餐效游时使用，烤炉下部和两侧都是封闭的槽箱，中间夹一层风板（厚铁皮的炉条）组成。槽内放置炭火，上面摆放烤羊肉。据说正宗的烤肉串是用木炭火烤制 ，不过霍城多用无烟煤。烤羊肉串忌明火，而霍城的无烟煤火极好控制，很受匠人欢迎。

烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有盐、孜然、干辣椒面。麦面粉、洋葱等。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上，以当年羊羔肉最佳。先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内，用盐及切碎的洋葱拌匀，腌制20分钟或半小时，然后串穿在特制的生铁钎上，为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉，进行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，内鲜嫩，味咸辣，孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用，风味十足，开胃爽口。特别是数九寒天，客人坐在烤炉前，有彤彤炉火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增温解馋，再小酌几杯美酒，真是妙趣横生，别有风味。

新疆烤羊肉的起源很早，融合了波斯风味，古风浓郁。今日的烤羊肉方式随着现代科学技术的发展也有所改进。如用电炉烤炙，改生铁钎为镀锌铁钎，改木把为塑料把或胶木把，或用竹针串肉油炸，再装盘后撒上孜然、干辣椒面，抽钎吃肉，同样有烤羊肉串的风味，而且特别鲜嫩。近年还风行一种在铁锅里炒烤肉的方法，原料大致相同，用急火炒好后装盘上席，更为清洁卫生而风味不减。

说说烧烤

烧烤可分为明火烤和煎烤两大类

明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。

明火烤有三种：

1.明烤：

将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别

直接烧烤

间接烧烤

2.泥烤

将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。

3.竹烤

竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。

煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。

煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。

制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。

常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：

备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米

二、烤羊肉串的窍门是什么？如何做到外焦里嫩，有请专业烧烤师解答？

要做世界上最好的羊肉串。首先，你要知道，什么是最好吃的?

不讲标准说好吃，都是耍流氓!至于烧烤是否美味，有一个流行的说法

“一肉二炭三辣椒，孜然井盐红柳钎” 。看起来比较复杂，我们一步一步的来，毕竟，通往 美食 之路需要精心准备。

什么样的羊肉适合烤？

首先，肉类，中国地广物博，各地自然有风味不同的羊肉，首先想到的是新疆。新疆以绵羊为主，吃的是天然牧场饮山泉，肉鲜嫩可口。例如乌镇湖羊，这些羊以草和桑叶为食，这些草和桑叶经过一年的生长，在冬天很肥。乌镇民间历来“一冬吃羊肉，赛过几斤参”。

例如宁夏盐池羊，鲜嫩、无羊肉腥味、不油腻的特点。盐池环境有广泛的无污染天然草地，生长着多种优质牧草。天然草场浅水分布广泛，水体中矿物质元素含量丰富，是盐池羊肉品质的保证之一。

像海南东山羊。它产自万宁市东山岭，据说是宋朝初期的贡品。长期以东山珍稀植物为食的绵羊，膻味小，皮薄肉厚。还有像青海肥嫩的大羯羊，做成白条很好吃。

在北京，背靠内蒙古草原，自然有极其丰富的牛羊肉供应，如西口肥羊、饮用玉泉山泉水、吃肥厚的草，肉质优良。现在更多的是 锡林郭勒盟的黑头白羊 ，肉质细嫩，不腥不膻，尤其是 黑头羊 ，很多餐馆经营牛羊肉都用这种羊肉，我试着买过，但大多数人批发，不太零卖。

羊身上都是宝贝，但说到烧烤，选择却很少。

羊肉不同部位烤制出来的口味如何?哪一部分更适合烧烤?

烩扒 :臀尖下面，位于两条腿的胯部摩擦的地方，俗称“磨裆肉”，质粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，与磨裆肉相连处是“ 黄瓜条 ”，肉色淡红，形似像两根黄瓜，肉质鲜嫩。

腱子肉 :大腿的肌肉，包裹在内藏筋中，硬度适中，口感劲道。

羊小腿 ，羊腱在羊膝下部，肉中夹筋，肉质坚韧。羊前腿非常适合烧烤。我个人喜欢的是羊前小腿，不柴肉嫩，虽少却够精华。

烤制前羊肉如何处理?

肉买了以后，接下来处理了。肉洗干净，稍微腌一下，因为肉本身不需要太多的腌料，加一点盐就足够了。或者原汁原味的烤肉也不错。浓重的调味料也会掩盖羊肉本身的味道。

准备工作是什么?

肉处理好后，就是穿肉串的工作了。这看起来很简单，但这是制作美味羊肉串的关键一步。

木钎 :最常见的，也是便宜的，但是烘烤的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况，这个时候需要在烘烤前蘸点水。因为木材烘烤会散发出一种独特的气味，所以好的气味和坚实的材质是制作好吃的肉串的关键。

红柳木 :新疆大多数烤串都会用。最好的红柳会散发出淡淡的红柳香，枝干也会略带咸味。在炭火上烤的时候，咸味和植物油会渗透到肉里，使烤肉串更美味。当然,一般家里吃的话,红柳树的价格成本相对较高。

铁钎子 :其优点是均匀加热,特别是因为铁的导热系数,这样肉的内部会得到高温烤熟，避免外熟内生的情况，特别是一些肉(如大腰子)需要长时间烘烤。而且可以重复使用。

羊肉串的搭配有哪些讲究?

穿串要注意男女搭配，干活不累啊，错了，肥瘦搭配，吃着给跪。

但这里的肥可不是指肥肉。这里肥肉指的是—— 羊尾油 。出乎意料吧，很多餐厅里美味的脂肪和白色部分都是羊尾油，羊尾油在烘烤过程中自然分解，不仅可以防止瘦肉被晒干和烧焦，还可以大大提高整体的口感。它还降低了成本和肉类的数量。你知道的。

烤串用的炭火有哪些?哪个是最好的?

炭火也是一个重要的问题。一般来说，那种长长的三层厚的那种长碳是可以忽略的，那简直就是煤气罐木炭化。

烤串的炭最好使用 果木炭 ,或者说 龙眼木炭 ,其实炭火炭火,重要的不是火,肉串之所以熟,除了贴近碳的温度,还有一部分是其实是被烟熏, 果木炭的烟可以使肉串更香。

其次，有一个足够给力的烤架，铸铁是最好的。

烤肉串有哪些不错的调料选择?如何控制火候?

因为它是最好吃的烤肉串，烤肉串的三种基本成分也是最好的——盐、孜然和辣椒。其实着三种调理每一种调料都能写出很长的文章，如云南诺邓盐PK四川自贡盐，四川灯笼椒PK云南魔鬼麻辣。

把酒精倒在炭火上，烤串。有人说烘培的温度很重要，但事实上不是。一是熟练程度，与肉串的熟制工艺有密切关系。特别要注意的是，如果羊油过多滴在炭火上，会使炭火突然上升，这时要及时取下肉串，扇火下来，或者拨弄炭火。实在掌握不好可以浇水，但是会影响碳的再利用。

有一次我和一家烤肉串店的老板聊天，我问他，这个烤肉串火候掌握有什么诀窍?老板烤串这东西，没有什么熟不熟的，就是专心，你专心盯着，仔细看，上心看，总归不会太糟糕。 火候方法，无它。用心与熟练矣。

光吃羊肉串克不是乖孩子，什么板筋鸡翅大肾羊宝都是要走起来的。

为了做出世界上最好吃的羊肉串，我不确定我的方法有多好，只是一些个人意见。做的再好吃，也要有一个懂你的人不是吗?我常常从他们期待的眼神和满意的微笑中看到，我的烤肉是他们吃过的最美味的烤肉。

祝你拥有世界上最好的烤肉串。

说起烤羊肉串都要流口水了，外焦里嫩，鲜嫩多汁，鲜香味美，营养丰富又好吃，相信很多人都喜欢吃羊肉串， 烤羊肉串最主要的就是食材、烤制火候、撒料等，想要做到外焦里嫩，火候一定要掌握好。

烤羊肉串大家都不陌生，每个地方都有，走在大街上到处都可以看到烤羊肉串的身影，外焦里嫩，鲜嫩多汁，鲜香味美，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃羊肉串，我也是很喜欢吃羊肉串，在外面吃不实惠，自己在家做好吃还实惠，下面就来分享一下烤羊肉串的窍门是什么？如何做到外焦里嫩。

一、烤羊肉串的窍门是什么？如何做到外焦里嫩，有请专业烧烤师解答？

1、烤羊肉串羊肉的选择很重要，一定要选择新鲜的优质的羊肉，这样烤出来的羊肉串才会鲜香味美，烤羊肉串撒料也是很重要，这也是为什么自己在家烤出来的羊肉串没有外面烤的好吃的原因。

2、烤羊肉串还有最主要的一步，就是火候，烤制的时候，火候一定要掌握好，火太大了，就容易把食材烤焦，火太小了，又会烤不熟，都会影响口感，想要羊肉串烤出来外焦里嫩，主要就是火候。

二、烤羊肉串做法

1、准备食材：羊腿肉、花生25克、腰果10克、黄豆10克、白芝麻25克、小茴香12克、干辣椒10克、孜然粉30克、胡椒粉10克、麻辣鲜15克、十三香3克、桃酥适量

2、做羊肉串羊肉的选择很重要，一定要选择新鲜优质的羊肉，最好是羊腿肉，羊腿肉肥瘦相间，肉质鲜嫩，做出来口感更好，把羊肉洗干净，沥干水分切成小块，用签子串起来，串的时候中间夹一块肥肉。

3、接下来制作撒料，嫌麻烦也可以买现成的，黄豆洗、花生干净，沥干水分分别放锅里用小火炒制，炒至表皮微黄，炒熟后盛出来，花生炒好后稍微晾一下，把皮搓掉，白芝麻也放进去炒熟，盛出来备用。

4、把花生、白芝麻、黄豆放进料理机中，再加入腰果、小茴香、干辣椒、桃酥打碎，盛出来放碗里，加入孜然粉、麻辣鲜、胡椒粉、十三香搅拌均匀就可以了，接下来开始烤制，先把木炭点着。

5、等到木炭变红，看不到有火苗窜起时，温度就可以了，把烤架上面刷一层油，把羊肉串放上面烤制，烤制的时候火候要掌握好，要不时的刷一下油，防止粘连，不时的翻一下面，使羊肉串受热均匀，烤熟后撒上撒料就可以了。

总结：烤羊肉串就做好了，外焦里嫩，鲜香味美，鲜嫩多汁，看着就有食欲，主要是自己在家做，好处还时候，其实烤羊肉串并不难，主要的就是食材、撒料和烤制火候，只要掌握好这些技巧，自己在家就可以烤出外焦里嫩又好吃的羊肉串，喜欢的可以试试。

注意这几个细节，你也能烤出外焦里嫩多汁的羊肉串。

首先羊肉要选择六到八个月的嫩羊，羊肉一定要是当天现杀的，而且保证没有注水。喜欢肥点的就用羊肋条，瘦的就用羊腿肉。我比较喜欢吃肥的。

用碳火烤出来的羊肉才是最香的，至于现在的电烤，气烤我感觉都不好吃。接下来说引碳，碳要烧到表面起白皮，均匀的铺开，这样的碳烤羊肉的时候才不容易起火冒烟把羊肉熏黑。

一面烤到焦黄冒油后，再烤另一面。羊肋条就不用刷油，如果是后腿肉一定要刷油。

两年烤制金黄冒油后，撒盐，辣椒面，闻到辣椒的香味，撒孜然即可。

羊肉串如何外焦里嫩？要解决这个问题，首先我们就要考虑羊肉串为什么焦。首先瘦肉很难做出焦的口感，而羊肥油却非常容易烤出焦香。有了这个思路，就容易解释为什么我们吃的羊肉串是一颗瘦肉，一颗肥肉交叉串的。

当羊肉肥瘦交叉串串儿时，是最简单能吃出外焦里嫩的口感的。一口下去，瘦肉的嫩，肥油的焦香，加上孜然去膻增香，那就是一个食客正需要的。

烤羊肉串，一是选材，不考虑腌制的情况下选用肋条最佳。腌羊肉说实话那个部位都行，因为可以人为调节嫩度。二就是烤，别小看这道工序，从用碳、点火、烧火到开的烤肉都是需要点窍门的。

烤肉的火不能有火苗，要用''阴火''，就是碳有热度但没火苗的程度最佳，这样能保证羊肉内外一起熟，外焦里嫩。

在烤的同时还要多次刷油，刷油的目的是为了锁住羊肉内部的水份，同时留住热量，刷在羊肉表面的油脂又能把撒料爆香，但是油刷的也不能过多，看到羊肉表面略干时刷上薄薄的一层即可，依次反复。这个油有用色拉油的，一般烤串店也会有混合羊油甚至用纯羊油的，主要看羊肉品质而定。

看完上面我相信你已经大概能理解为什么烤串店的羊肉能外焦里嫩了。其主要还是肥瘦肉交叉串串儿造成的口感，尤其是羊肥油烤制后表面形成焦脆的口感。

现在很多店用电炉或者气炉，虽然没有木炭燃烧的香味，但是更易掌握，至少现在的师傅不用再一边烤一边照顾炭火了。

关于腌制的问题，店里用嫩肉粉居多，当然也有食粉的，其他就是码底味，包括洋葱、姜、盐、味精等等，但用量较少，起到去膻入味的作用。嫩肉粉呢根据各家售价情况不同，要考虑进肉的成本，肉次一点腌料就得多点，至于放不放鸡蛋也是看各家配方和烹饪习惯。可以自己多试试。

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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好 美食 ，从事餐饮十年的老饕餮，回答多以''剥繁求本''为核心，只有理解其中意义才能更好的烹饪。我是喜欢聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！

我的窍门就是小火慢烤，勤翻

羊肉最好是内蒙羊肉，我家东北这面的山羊肉烤出来很硬。下面是我年前内蒙买的羊排。肥瘦相间，炭火不用太猛，保持小火慢慢烘烤，出油时散盐和辣椒面，最原始的味道，就是纯纯的肉香，百吃不够。

你好，很高兴回答你的问题，关于烤羊肉串的窍门是什么，如何烤到外焦里嫩的提问！

首先，烤羊肉串最主要的第一部就是腌制，用皮芽子（切碎），咸盐鸡蛋把切好的羊肉块搅拌均匀，腌制一个小时

然后用洗干净的铁签子穿肉块，肥瘦搭配好，

把穿好的肉串放烤肉炉上，开烤，反复翻烤，烤到五成熟的时候，撒上孜然粉，辣椒面，咸盐，继续烤至七成到八成熟，就可以开吃了，如果想焦一点，多烤一分钟。

焦黄鲜嫩，美味可口，配上啤酒，后味无穷。非常感谢，希望能帮到您

烤肉外焦里嫩，有两个关键点，里面的嫩取决于食材的鲜嫩程度，以及腌制的技巧

外面的焦取决于火候和撒料顺序，想学好的口味的烧烤技术到西安大品小吃培训来吧

特色馕坑烧烤路过

我认为怎么开心怎么来，熟了就好，不行粘调料吃！

三、串羊肉串，怎样串串儿又快又美观

肉串的烤法,有秘诀哦！

1 羊肉不能太瘦，每一串上一定要有带点脂肪的肉块。

2 肉块不能太小，否则容易烤干。

3 肉块尽量大小差不多，尽量切成方的——2x2x2 cm左右。

佐料：盐、辣椒面、孜然（颗粒或末都可以）；

备料：将羊肉切成大小合适的块儿，放在一个盆里，然后（秘方）：

1 将一头洋葱切成小块；

2 倒入牛奶（奶与肉1:2的比例）；

3 充分拌匀；

4 盖上保鲜膜，放入冰箱20~30分钟（时间太长了肉的颜色会变）；

5 5~6块肉一串，太长了不好入口。

烤制过程：

用明火或铁板烤出的味道是不一样的，明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味儿。

1 将羊肉串排放在烤炉上，一串紧挨着一串，然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然（要先撒盐，

否则你就看不见撒了多少盐了！）。

2 不要急着翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黄的颜色且油光泛亮了，就可以翻一面了。

3 翻面时尽可能将烤过的一面向上（四~五串儿一把，手腕空中旋转180度！）。

4 然后再均匀地洒上盐、辣椒面、孜然。

5 焦黄且油光泛亮了时，将肉串儿打散，相互擦抹然后轻轻磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。

6 （口水）流了，就好了！好了，就吃了！

吃法：

一定要乘热吃！吱吱地还冒着小油泡时就得下嘴！用牙！横着吃！

羊肉串很讲究的，看看下面这个介绍吧：

“羊肉：我的朋友家的伙计每天凌晨三四点种起床赶到牛街市场批发鲜羊肉，就要羊后腿！

“切肉：回家后先要剔掉筋头麻脑和肥油。剔完的肉先切成长条，再斜丝切成厚肉片。这个步骤很关键！横丝切肉没有嚼头，顺丝切嚼不烂，肉片太厚羊肉串的成本就高了，肉片太薄烤熟后也就没有东西了，你也不好卖。所以做老板的一定要慎选负责切肉的伙计！

“腌制：好吃的羊肉串一定要经过腌制。烧热一锅水，放入切的极碎的葱头末，黑胡椒。放凉后（一定要放凉，要不然羊肉就熟了啦）再放如切好的羊肉腌制10分钟就可以穿串了。

“穿串：真正的穿串高手可以把很小的肉片穿成很大的一串！通常的手法是又捻又抻。看过之后你再试试你就知道什么是技术活了！其实很多人不知道的是穿羊肉串最好的是一帮专门给新疆人穿串的安徽人，最早穿一串1分现在多少我就不知道了。

‘燃料：都以为是用木炭吧？其实真正的烤羊肉串是用原煤烤的。到了北京就乱了。但还是用煤火的好吃，我认为！

四、想开个烧烤店怎么经营好

专业培训烧烤就选新东方烹饪

内容：

羊肉串是近几年来流行很广的大众美食，基本没有淡旺季之分。烤羊肉串肉质鲜嫩，味咸辣，广受人们喜爱。夏季来临，烧烤和烤羊肉串的店迎来了一波热潮，如果你想学习烧烤开店或者是想自己在家也能做出跟烧烤店里一样好吃的烧烤就来新东方烹饪吧，小班制授课，配方全传授，课程内容有：

l 羊肉挑选，系统学习如何挑选羊肉。这里重点学习羊肉的挑选方法、技巧等知识。

l 羊肉处理，系统学习如何处理羊肉。这里重点学习羊肉的清洗、改刀、腌制等知识。

l 穿羊肉串，系统学习如何使用竹签穿羊肉串。这里重点学习羊肉串的穿法、技巧等知识。

l 红油制作，系统学习如何使用调和油、辣椒粉、葱姜蒜、多种中药材等食材制作烤羊肉串专用红油。这里重点学习熬制方法、时间、火候控制等知识。

l 酱料制作，系统学习如何使用调和油、大蒜、生姜、花生酱、芝麻酱、盐、鸡精等食材制作烤羊肉串专用酱料。这里重点学习制作方法、技巧等知识。

l 烤羊肉串，主要系统学习如何使用碳火烤制羊肉串。这里重点学习羊肉串的烤制手法、技巧、时间、火候控制、放调料、撒粉等知识。

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