一、海底捞下神坛

今年6月21日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜后，零态LT跟进了一篇文章《海底捞跌入海底》。

当时我们给出的评价是，在股价和市值双双下探后，是海底捞挤泡沫，回归正常价值周期的表现，彭博数据显示，1999 2007年是星巴克的高速增长时期，估值中枢为57倍。海底捞过去三年的估值中枢约为242倍，因此尽管市值腰斩，但这也只是让海底捞的市盈率回到了相对正常的高位。毕竟，海底捞已经过了快速扩张带来的红利期。需要做的是，在疫情整个餐饮业的当下，让理性归位。

根据海底捞年报数据显示，2019年海底捞餐厅一线和二线城市的翻台率分别为4.7/4.9次/天，较2018年5.1/5.3次/天均下降0.4次/天。2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天；2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/天。彼时根据国信证券的测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。

五个月后，海底捞加急收缩步伐。

11月5日晚间，海底捞官方发布公告称，将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，公告显示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略导致，门店选址失误，各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设不足等，致使苦果酿成。

在这之外，海底捞宣布将要开展“啄木鸟”计划——收缩集团的业务扩张步伐。“啄木鸟”计划，是由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。该计划旨在进一步改善公司的经营状况。

花旗研报指出，海底捞为纾缓2019年下半年以来过快扩张带来的财政及经营压力，有意放缓开店步伐。重组计划明年将提振现存分店的转台率，下调评级至“中性”，目标价由30.3港元降至23.8港元。招银证券也给予海底捞“中性”评级，目标价降至18.30港元。

当然，唱衰海底捞的声音也开始此起彼伏。比如，火锅之王的败退、海底捞提前步入30岁危机、餐饮业寒冬更凛冽了......等等，从呷哺呷哺（成立于1998年）宣布关闭200家门店，到海底捞的大规模收缩，弥漫在餐饮业的悲观情绪不断被放大。

曾经的火锅之王，如今关店近20%，不禁让人错愕。要知道在2018年间海底捞门店只有360家左右，2019年至2021间就新增了1151家门店，占海底捞总门店数(1597家)的72%。也就是说仅2021年上半年的新增门店(299家)就接近创始人张勇创业前14年所开门店总数。

这意味着海底捞平均每天要开1.5家门店。疯狂开店的后遗症遇到疫情黑天鹅，开始不断放大。

最直观的体现在市值上，其股价已从年初的82港元下跌至21港元。相对最高点下跌近75%，10个月时间，市值蒸发约3300亿。

而在疯狂开店背后，是不断增加的成本开支，以及不断减少的翻台率。

根据网易文创·数读统计的数据显示，2020年海底捞原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等多项成本增加。相较于2019年，2020年的翻台率却持续走低，包含一、二、三线城市，中国大陆餐厅、中国大陆以外，整体情况从2019年的4.8次/天，降至2020年的3.5次/天。

海底捞此次大规模关店，并且做出振聋发聩的反省，勇气算是可嘉，拒绝被神话的海底捞开始自我诊断，修 养生 息，无疑给行业其他玩家起了一个好头。这背后的原因，同样也值得思考。

价格或许是导致这些门店收缩的原因之一。

2020年4月，海底捞复工后菜品涨价6%，引发热议，随后，海底捞发布致歉信，称涨价是公司管理层的错误决定，又将中国内地门店菜品价格恢复到当年1月26日门店停业前标准。但部分消费者并不买单，并表示，在海底捞吃一顿火锅，只要多点两盘肉，人均消费直奔150元以上。有网友说，海底捞菜品价格贵、分量小，均价150元以上，实在是有些贵了。

质疑声可谓此起彼伏。

或许在疫情之前，大家都喜欢超前消费，别说人均150元，就是人均300元以上的餐厅，生意也是十分火爆。但疫情之后，最先撑不住的，往往就是这些所谓的高档餐厅。毕竟在疫情之后，大家的消费观念都发生了改变，从超前消费变成了理性消费。那些背负着车贷，房贷的年轻人也开始认识到了现金流的重要性——开始存钱了，开始追求性价比了。

所以，在疫情之后人均6元的蜜雪冰城生意开始火爆了，人均30元的喜茶生意开始下降了。这是大家对疫情后的消费行业发出的信号——追求高性价比、 健康 安全的食物，可惜海底捞没有看到这个变化，并且没有及时调整策略。

再来看看海底捞的服务，这可以看作是海底捞起家的招牌。海底捞此前曾发出豪言，“只有您想不到，没有海底捞做不到”，超出预期的服务给消费者带来了超出了期望的惊喜。但也有越来越多的人吐槽海底捞的“服务过度”，尤其对于有社交恐惧症的顾客来说，到海底捞吃火锅，掏了钱，还要承受社交压力。

有很多顾客表示，虽然服务好是重视顾客的表现，但凡事都要讲究平衡。过度强调服务，反而会让人忽略掉味道，毕竟口味才是一家饭店的立身之本。海底捞似乎正慢慢意识到这个问题。在官方发布的公告中就提及企业文化问题：“过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足”。显然盲目扩张而忽视企业文化层面的建设，也是海底捞目前问题频出的重要原因。

但与此同时疫情给餐饮企业关上了一扇门，却给速食企业打开了一扇窗。2020年年底，天猫发布的《2020年国民味道》数据显示，方便速食成为2020年六大年度 美食 趋势之一。2020年半成品菜销量同比增长111%；自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%。这无疑正在给海底捞等线下门店造成冲击。

“曾经十指不沾阳春水，如今个个变身速食小能手”的消费者们，正在逐渐抛弃海底捞，涌向其他餐饮品牌，海底捞也积极做出了变革，上线很多海底捞副牌，进入快餐行业——U鼎冒菜、乔乔的粉、捞派有面儿……十多家副业品牌，海底捞面馆甚至开了茶饮窗口。

但也有业内人士指出，频频打出副牌，是海底捞应对翻台率下降的不得已举措，也从侧面印证其增长不断呈现疲软势头，而另一面，在同行都在收紧粮仓过冬时，海底捞却因抄袭菜品、销售过期豆花被处罚2万元、毛肚缩水缺斤少两等不断挑战着消费者的口碑。

如果说，高速发展的海底捞，像一艘疯狂加速行驶的巨轮，在疫情档口，确实需要缓冲和补给，休 养生 息，做出更好的调整。

二、餐饮公司排名

餐饮公司排名。

1、海底捞；四川海底捞餐饮股份有限公司。

2喜茶；深圳美西西餐饮管理有限公司。

3、正新鸡排；上海正新食品集团有限公司。

4、西贝被面村；北京西贝餐饮管理有限公司。

5、奈雪的茶；深圳市品道餐饮管理有限公司。

6、绝味鸭脖；绝味食品股份有限公司。

7、蜜雪冰城；蜜雪冰城股份有限公司。

8、老乡鸡；安徽老乡鸡餐饮有限公司。

9、外婆家；外婆家餐饮集团有限公司。

10呷哺呷哺；呷哺呷哺餐饮管理有限公司。

餐饮是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体。

向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

餐饮业是中国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。

以下内容供：中商情报网-2021年中国餐饮品牌力百强，

三、海底捞有多少门店?

海底捞有1443个门店。

截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于中国港澳台地区及其他11个国家。2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。

海底捞的特色有：

1.多种的调味料

大家都知道火锅好不好吃蘸料很重要。那么海底捞在为大家准备各种蘸料的时候就比较有心，会准备很多不同种类的食材，让大家可以根据自己的口味来调出适合自己的蘸料。甚至前一阵很多小伙伴研究出来了各种口味的蘸料，用来煮粥或者是蘸肉吃，引得大家都去海底捞打卡。

2.各种火锅底料

火锅好不好吃，汤底很重要。海底捞秉承着传统的火锅味道，将清汤锅底、鸳鸯红油锅底、牛油锅底、番茄锅底以及菌汤锅底都呈现出来，让大家可以品尝到正宗的火锅味道。

3.食材新鲜

海底捞的食材都是非常新鲜的，而且分半份和一份，可以满足不同客户的需求，所以这样也是非常人性化的。

四、十大火锅品牌排行榜哪家最好

1、四川海底捞

公司背景：成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司。

主要特色：服务态度好，为等待的顾客提供多项免费服务，拥有数十种锅底，菜品都能叫半份。

2、重庆小天鹅火锅

公司背景：创立于1982年，是一家集火锅产业开发、旅游产业开发、农业产业开发、物流产业开发、火锅原材料配送、火锅文化研究的多元化现代民营企业。

主要特色：以“麻、辣、鲜、香”著称，为新派火锅的代表。

3、重庆渝味楠火锅

公司背景：创始于1985年，是一家传承30余年的经典重庆老店，全国知名火锅连锁品牌，拥有非常雄厚的底蕴，传承传统火锅"原生态"之精髓，是恰到好处的口味；始终奉行"匠心选好料、还原老味道"的经营观！

主要特色：传承正宗重庆老火锅的醇香厚实与麻辣鲜香，加入优质天然中草药原料为辅，拥有“油而不腻嘴、辣而不伤喉、麻而不伤胃”的特点。

4、成都皇城老妈火锅

公司背景：成立于1986年，以经营川味火锅为主并涉及餐饮、酒业、广告装饰、商贸、餐饮职业培训等多元化发展的一个大型的现代化餐饮企业。

主要特色：菜品丰富精巧，摆盘细腻，汤料、菜品配制考究，传统、滋补类汤锅温软鲜香，有“婉约派”火锅之称谓。

5、北京东来顺火锅

公司背景：始创于1903年，1955年实现公私合营。发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力，深受消费者的喜爱。

主要特色：选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺