一、大饭店的菜单有哪些菜
凉菜类
老醋蛰头 香辣银鱼 凤尾鱼拌苦菊 椰蓉腰果 蛤蜊肉拌黄瓜
梅菜花生 脂渣拌圆葱 海菜凉粉 醒目凉瓜 菜心蛰皮
田园大丰收 烤茄子炝海肠 美味风干鸡 温拌大海螺
风味法式鹅肝 富贵烧卤拼 东北大拌菜 香椿拌鲅鱼 皮蛋海肠
个吃类
肉末海参捞饭 苏叶海参蘸酱 五谷海参盅 上汤珍菌辽参盅
水晶鲍鱼 鲍汁扣鲜鲍 香煎鲍鱼 红烧肉焖鲍鱼 崂山菇焖鲍鱼
(凉瓜瑶柱羹 椰香血燕 木瓜冰糖雪蛤 南瓜泥煨鱼肚)
热菜类
脆皮金狮虾 日式牛仔粒 美极香草鸡 蛰头爆腰花 金沙蒜香骨
铁板飘香肉 农家四大碗 海鲜小豆腐 鹅肝酱焗蟹味菇
干烹老板翅 蛋黄焗南瓜 虾滑豆腐 海鲜毛血旺
生炒蛤蜊鸡 xo酱爆爽脆 鸽蛋红烧肉 风味茄子 杭椒掌中宝
孜然双鲜 五花肉烧比管 梅菜烤排骨 香葱蒜子焗螺头
客家煎酿豆腐 黑椒扒麒麟茄子 香辣口水虾 桂花山药
美极焗鸭舌 蜜豆百合墨鱼滑 生煎文昌鸡 平锅煎黄花鱼
萝卜蓉汆扇贝 红油牛肉 泰汁银鳕鱼 蒜蓉粉丝蒸元贝
潍县萝卜蒸咸鱼 香椿焗虾球 虾酱炒八带 罗锅香芋 景芝小炒
天府香辣蟹 酸汤肥牛 干锅有机菜花 油爆珍菌虾饼 酥炸蛎黄
胶东汆鲅鱼丸 珍菌一品羹 酸菜肥肠煲 丝瓜猪肚煲
海鲜酸辣汤
海鲜类
（做法：清蒸、油泼、盐水、白灼、蒜蓉粉丝蒸、干炸、干烧、红焖、家常烧、辣炒、酱爆、葱爆等)
多宝鱼 牙片鱼 黑头鱼 鲈鱼 加吉鱼 大黄花 小黄花 偏口鱼 鼓眼鱼 沙丁鱼 鲳鱼 鲅鱼
蛤蜊 扇贝 毛鲜 海肠 小海螺 海蛎子 比管鱼 八带
基围虾 竹节虾 活海参 活鲍鱼
特色主食类
鲅鱼水饺 野菜包子 杂粮菜团子 蔬菜面 八宝饭
二、学厨师怎么能做到五星级大厨
要学厨师，你首先必备的条件是：能吃苦耐劳，勤奋好学，有上进心，能做到躬卑谦让，能尊师爱师
一句话，要学好如何手艺，先要学会做人。
拜一个手艺好的师傅，从底层做起，那怕洗碗高清洁卫生，你都要做得彻底干净，给师傅和同门师兄留下好的印象。
进入厨师操作的第一环节是做墩子，也就是切菜，这是锻炼刀工的必备条件。一个菜肴的出品跟刀工有密切的联系。刀工好，菜肴的感官视角就好。所以，学好刀工是非常重要的。
熟悉味形。要做好一个菜，首先你要知道和懂得它的味形，冷菜和热菜都有几十中味形，什么菜做什么味道才好吃，这些你必须要学会和懂得。
颠锅和耍炒勺是熟练，美与巧力的结合，一个厨师的技术和熟练程度，明眼人一看你颠锅和耍勺就知道你有多年的经验。熟能生巧，你操练得好，出的菜品一气呵成，动作优美令人叹服。这就是大师级别。
学会辨别油温和火候，有的菜要几层油温下锅，成色好口感好。有的菜需要猛火成菜，有的需要文火煨制，这些都要靠理论和实践才能得出真理。
能有雕刻技术，一个菜做好了，还需要点缀，红花还要绿叶陪。菜品的点缀就是发挥你想象，怎样的菜怎样点缀，才能使菜品达到更高的层次。雕工好能让菜品产生灵动和美感，会给人不忍下筷的感觉。
能炒菜的都可以称为厨师，厨师到厨师长，到行政总厨，都有一个过程。你能做得好菜了，可以称为一个合格的厨师了。要成为厨师长，你还必须学会管理，安排，营销，自己最好还有一帮手下，你才能打天下。
在你奠定了这些基础以后，你要广结人缘，在同行中架起一道关系网，一是可以学习别人的经验，二是别人有更好的平台可以推荐你。
所以，从学徒到厨师，然后到厨师长，行政总厨，归根结底都是看你人品，技术，还有人际关系，你做到了这些，一把菜刀就可以征服天下了。
三、10款大厨特色菜，款款热卖！
01、党参红菇酱烤鲳鱼
主料：鲳鱼250克。
辅料：党参5克，苦菊叶适量。
调料：红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。
制法：
1、将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，
2、加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。
点评：此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。
02、泰式肉碎生菜包
主料：猪梅肉200克、
辅料：豇豆250克、生菜400克
调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油
制作：
1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；
2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；
3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。
猪梅肉腌料：蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不换：泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。
03、糖茄沙拉虾球
主料：大虾12只约600克。
配料：卡夫奇妙酱100克，西红柿沙司40克，炼乳30克，鸡蛋黄四个，生粉100克。
调料：盐。
制作：
1、先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用。
2、鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐7克，将虾球上浆用五成油温炸熟，倒起。
3、将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀，放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀，即可装盘。
注意事项：最后炒的过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。
04、酸豆角爆鸡胗
原料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。
调料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。
制作：
1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。
2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。
3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。
4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，
5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。
05、泡椒藕带
原料： 藕带一斤，泡椒节、美人椒节各少许。
调料： 老坛泡椒水半杯，白米醋3大勺，大红袍花椒1大勺，白糖3小勺，盐2-3小勺，鸡精1小勺，冷开水半杯。
做法：
1、藕带洗干净，切长约50px的小段，待用。
2、烧一锅水，投入藕带汆烫1--2分钟后立刻捞起，然后冲冷水。
3、拿一个加盖的大碗，放入藕带、泡椒节、美人椒节，加入泡椒调味料（要没过藕带）和所有调料，泡4小时即可捞出装盘。
06、茄汁杏鲍菇
原料：杏鲍菇400克，番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。
制法：
1、将杏鲍菇顺长切菊花刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉；
2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘；
3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。
点评：形似松鼠鳜鱼，口感酸甜，菌菇滑嫩。
07、鹅肝酱双菇塔吉锅
主料：香菇，杏鲍菇。
配料：青、红椒。
调料：鹅肝酱，高汤，蚝油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，葱头，生粉。
制作方法：
1、将香菇、杏鲍菇切块，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油备用；
2、锅入油烧热，下蒜片、葱头爆香，加鹅肝酱炒香，入蚝油、花雕酒、高汤，放炸好的香菇块、杏鲍菇块，调味，用小火略烧，下青红椒件翻匀，勾薄芡，放入烧热的塔吉锅即可。
点评：不仅形似而且神似中餐的煲仔，鹅肝酱的加入令这道菜增加了洋气，口感既有鹅肝的浓香，又恰到好处地保留了菌菇的鲜香，口味鲜明，富有层次。
08、秋耳炒荷包蛋
主料：秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个
辅料：小米辣5克、韭菜50克
调料：花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克
做菜流程：
1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用
2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅。
菜品特点：鲜香下饭，家常味浓
创意心得：从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。
操作关键：在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散。
09、清煎爆腌鱼
主料：牙片鱼1条（500克），菜心10棵
辅料：香葱20克，红椒10克
调料：味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克
做法：
1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；
2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；
3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。
10、荠菜炒春笋蟹味菇
主料：春笋适量、蟹味菇适量、荠菜150克
辅料：盐适量、鸡粉适量、油适量、糖适量
做法步骤：
1. 春笋剥掉外壳和老根，洗净切成条，荠菜清洗干净去掉老根斩成末，蟹味菇去根洗净
2. 春笋条在烧开水的锅中，加少许盐焯烫2~5分钟捞出沥干
3. 蟹味菇用沸水氽烫后捞出沥干
4. 锅烧热后倒入油，下入焯过的春笋条，煸透
5. 倒入荠菜末煸炒片刻
6. 最后加入蟹味菇煸炒均匀后加盐糖和鸡粉翻炒均匀即可
7. 装盘后就可以品尝了~
小贴士：春笋加少许盐焯烫2~5分钟，以去除涩味和草酸
四、有哪些特别贵和高级的中餐菜式？
世界上“最贵”的6道菜，中国有一道菜上榜，吃它等于“吃房子”！
平时我们吃到的菜，成本都是比较低的，用到的都是普通的食材，而世界这么大，有很多人吃的食物是与众不同的，而且世界上的顶级食材也有许多，用顶级食材制造出来的美食，也可以说是世界上最贵的菜，我今天就带大家来盘点一下世界上最贵的六道菜，中国有一道菜上榜，而吃它等于吃房子，快来看看，你吃过哪一道菜吧？
第一道菜就是草莓阿诺，这道菜价值140万美元，算是一道非常昂贵的甜点，普通人根本消费不起，吃它等于在吃房子，而且在品尝这道美食的同时，不仅可以吃到非常美味的草莓，而且还有一颗钻石，还有价值2万多美元的红酒，再搭配上专业的爵士乐队，总共消费140万美元，还真是让人意想不到这是怎样的一种体验。
第二道菜就是鱼子酱巧克力，这道菜价值3.5万美元，采用全球最顶级的巧克力和顶级鱼子酱，再搭配上一些香槟果冻，制作出来的美食，你觉得自己能吃得起吗？用到的都是全球最顶级的食材，价格能便宜吗？
第三道菜就是金凤凰纸杯蛋糕，这道美食售价1.8万美元，主要出现在迪拜的某个高级咖啡馆里面，迪拜可以说是土豪的聚集地，那么有这样的金凤凰纸杯蛋糕，可以说比较寻常的事情了，里面有来自于意大利的巧克力，还有23克拉的金箔，再搭配上一些金粉和草莓，想吃就算是有钱也很难买到。
第四道菜就是堡垒高跷渔夫甜点，这道菜的售价是1.45万美元，里面采用的是爱尔兰最好的奶油，再搭配上一些季节性的水果，还有世界上最贵的香槟，采用了特殊的装饰，最后用于金叶子作为鱼塘的形状，再搭配上一个昂贵的蓝宝石，组成了这道菜，你说这个价位值不值？
第五道菜是海鲜宝藏咖喱，这道菜的售价是3200美元，里面采用了很多的海鲜，而且都是顶级的食材，比如德文郡蟹，白鲸鱼子酱，还有白松露，食用金箔，顶级鲍鱼，苏格兰龙虾等，价格是非常昂贵的，普通人根本吃不起，就连其中的某种食材，我感觉也是很多人吃不起的。
第六道菜就是来自中国的佛跳墙，这道菜在伦敦的一家中餐馆里面的售价是190美元，算是中国最昂贵的一道菜，里面选用的都是一些顶级的海鲜，还有高丽参，制作这道菜需要一定的时间，所以想吃要提前预定，看了这世界上最贵的6道菜，虽然中国有一道菜上榜，可你吃过吗？
五、《中餐厅4》作为国宴主厨，林大厨采购食材有问题吗？
《中餐厅》从第三季开始，节目组邀请了专业的厨师林述巍，他不仅仅只是一个厨子，还是一家五星级酒店的高级行政主厨，可以说整个后厨的管理都是他，所以对于成本的控制，应该比普通厨师更有控制意识。
林大厨采购不计成本，真的没问题？
看过两季的《中餐厅》，能感觉到林大厨是一个对做菜很认真的人，对食材和炊具的要求都有严格的要求，一切都必须要挑好的，应该用砂锅做的菜就必须用砂锅做，客户吃到没熟的菜，他也会主动找客户沟通，并主动为这道菜买单。
总体来说，他是一个很敬业务的大厨，但不得不说，他不是一个合格的厨师。
厨房是林大厨的主场，在购买每一样厨房用具前，他应该先检查节目组是否已经备好，而不是不事先检查就购买一堆砂锅，而且质量也堪忧，烧一个坏一个，浪费了很多菜，结果还是一意孤行，就是不肯换其他的锅。要不是最后一个锅没破，真怕他一直这样试验下去。
更怕的是在端菜途中或在客人吃饭的时候砂锅突然炸裂，幸好这种事情没有发生，但作为主厨，理应先考虑到客户的人身安全。
第一次买菜垫付钱并没有事先和黄晓明和赵丽颖商量，自己七七八八买了一大堆，事后报销才轻飘飘提起这件事，虽然知道他是为了餐厅好，但这钱是用于整个餐厅运营的，不是个人资产，每个合伙人都有决定权，这方面，林大厨显然做得是不对的。
林大厨是五星级酒店的厨房，对于食材的采购标准都很高，但这里是《中餐厅》，启动资金本来就有限，而且菜价也没法跟五星级酒店的相比，都比较平民化，所以在采购上，理应要考虑一个成本的问题，但他似乎完全没有考虑。
而且总共一天就接待10桌客人，他却一口气买15个砂锅，这不是明摆着浪费吗？虽然林大厨说后续还可以用，但总共在船上也就经营十几天时间，而且不可能10桌客人同时都点这道砂锅的菜，其实备个六七个就足够了。
不排除林大厨拿了剧本
按理一个国宴大厨，不可能这样不计成本乱采购，但林大厨偏偏就这么做了，还有一种可能性，就是节目组故意搞事情，一个购买问题剪了4期，一直来来回回反复炒作，要么就是拿了剧本，要么就是恶意剪辑，故意放大了这种矛盾。
偏偏黄晓明参加了这么多季，他不可能意识不到这个问题，故意睁一只眼闭一只眼，很明显就是有意要把问题抛给赵丽颖，赵丽颖新来乍到，加上她本身就是财务主管，很有大局观，刚好撞上林大厨的乱买，分歧一触而发。
这点从定菜单那里也可以看出，作为主厨，一直跟船长闲聊，对于迟迟未出的菜单，他一点都不着急，甚至第二天到了营业时间，他还很悠闲，这应该是厨师这个行业的大忌吧？
所以说，节目组刻意制造矛盾的锅越来越大，玩来玩去就这点套路，一个弘扬中华美食文化的综艺，本来冲着解压而去，却一天天被这些矛盾，搞得观众都很焦虑。
前一季把黄晓明剪得独断专行，不设身处地为员工考虑，不会好好说话，而林大厨是作为弱势一方技术骨干来承受责备。
这一季又把林大厨剪得只会瞎买的厨子，赵丽颖也无故躺枪，前面五期，每期都黑出新高度。希望《中餐厅》好好做节目，别净搞些假噱头了！
