大厨的切菜技巧有哪些
1.巧切黏性食物先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2.巧切肥肉
切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3.巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
不会的话，我还是建议你去学校学习一下刀工就好了，四川的薪东芳就多不错的。
星级酒店的大菜那么好吃，都是用什么诀窍做的？
不管是什么事情，只要你一直做，做久了，就会把它做得细致，做的精致。所以说酒店里做的菜比你自己做的菜，肯定要好吃。像酒店里的师傅，他们就知道什么样的菜给配，搭配什么样的菜？在一起炒，该放什么调料放多少，他们心里都是有数的，都有讲究的，好比给你同样的菜，同样的食材，然后你跟着酒店里的师傅一起做，但是从你手里做出来的跟酒店做出来的肯定不一样。
到时候吃菜也是看心情，对个人而言，如果对胃口了，有些人在家里做的菜不一定比酒店里面的差，这种情况也是有的。好比你做了十道菜，请十个人来吃。肯定是有其中有说好的，有说不好的，有的会觉得这个菜太咸了，有的觉得会太淡了。所以说众口难调，因人而议。
我在北京做过七年餐饮，对做菜有些了解。分享给大家为什么酒店做的菜比自己在家做的好吃！
一：首先，酒店做菜对量是控制的比较严格。记得当初在后厨，大厨要求我们用手练习抓肉。一把抓起来必须把肉控制在六两左右。配料四两左右。必须控制好菜的主料辅料。因为菜的分量决定了调料的份量。大厨炒菜的时候都是凭感觉下调料。不可能每个都要去尝一下。这就掌握好了味道和出菜的速度。
二：饭店的菜切、配、摆盘都比较有讲究。这就决定了菜的卖相。一份卖相不错的菜，肯定能充分激起人的食欲。
三：饭店做菜最最关键的一个是火候。比如说做一份青菜，必须快速翻炒均匀受热。炒出来的青菜才能色泽鲜艳，口感脆。不像在家里做出的菜端上桌菜都蔫了，变了色。这是因为家里做菜不＂颠勺‘’造成的。
除了上面几个主要原因，其余就是因为饭店里做菜佐料比较齐全。一盆菜外观有卖相，佐料齐全，火候恰到好处恰到好处。想不好吃都难。大家说是吗？
学厨师怎么能做到五星级大厨
要学厨师，你首先必备的条件是：能吃苦耐劳，勤奋好学，有上进心，能做到躬卑谦让，能尊师爱师。一句话，要学好如何手艺，先要学会做人。
拜一个手艺好的师傅，从底层做起，那怕洗碗高清洁卫生，你都要做得彻底干净，给师傅和同门师兄留下好的印象。
进入厨师操作的第一环节是做墩子，也就是切菜，这是锻炼刀工的必备条件。一个菜肴的出品跟刀工有密切的联系。刀工好，菜肴的感官视角就好。所以，学好刀工是非常重要的。
熟悉味形。要做好一个菜，首先你要知道和懂得它的味形，冷菜和热菜都有几十中味形，什么菜做什么味道才好吃，这些你必须要学会和懂得。
颠锅和耍炒勺是熟练，美与巧力的结合，一个厨师的技术和熟练程度，明眼人一看你颠锅和耍勺就知道你有多年的经验。熟能生巧，你操练得好，出的菜品一气呵成，动作优美令人叹服。这就是大师级别。
学会辨别油温和火候，有的菜要几层油温下锅，成色好口感好。有的菜需要猛火成菜，有的需要文火煨制，这些都要靠理论和实践才能得出真理。
能有雕刻技术，一个菜做好了，还需要点缀，红花还要绿叶陪。菜品的点缀就是发挥你想象，怎样的菜怎样点缀，才能使菜品达到更高的层次。雕工好能让菜品产生灵动和美感，会给人不忍下筷的感觉。
能炒菜的都可以称为厨师，厨师到厨师长，到行政总厨，都有一个过程。你能做得好菜了，可以称为一个合格的厨师了。要成为厨师长，你还必须学会管理，安排，营销，自己最好还有一帮手下，你才能打天下。
在你奠定了这些基础以后，你要广结人缘，在同行中架起一道关系网，一是可以学习别人的经验，二是别人有更好的平台可以推荐你。
所以，从学徒到厨师，然后到厨师长，行政总厨，归根结底都是看你人品，技术，还有人际关系，你做到了这些，一把菜刀就可以征服天下了。
厨师需要切菜吗
需要。切菜或者称为刀工、砧板功夫是每个红案厨师都必须掌握的最基本技能之一，厨师都要过这关，不会用刀算什么厨师。虽然饭店里有专门的砧板厨师，掌勺师傅或者大厨一般不用自己切，但这门技术厨师无论如何都要会。
