一、米其林厨师处理鹅肝吓坏网友，米其林大厨刀工究竟有多牛？

 鹅肝是鸭科动物的肝脏，它很美味，还有着非常丰富的营养，能很好的补气血，再加上它还是法国非常著名的一道料理，这使它声名大噪，与鱼子酱、松露并称为“世界三大美味”。大家也知道它还是米其林餐厅必不可少的一道美食。 众所周知，米其林餐厅是全球餐厅梦寐以求的梦想殿堂，能被评为米其林餐厅的，实力都不容小觑。而米其林餐厅里的大厨，可谓世界顶级厨师了。

虽然鹅肝美味，但它处理起来并没有那么容易，特别在米其林餐厅里，可是非常考验米其林大厨的刀工，大家纷纷都被米其林大厨的刀工所折服。

 首先，在米其林餐厅里，对于鹅肝的要求都十分严格，只有品质优良的鹅肝才能进入米其林餐厅。出现破损的鹅肝是没办法进入米其林的。由于鹅肝是一个重要的器官，里面有非常多密密麻麻的血管，米其林大厨就需要将所有血管一一挑出，留下脂肪。但鹅肝非常地柔软，显而易见，挑血管是件多么细致的活儿了，只有刀功精湛的大师才能完成这项任务。之后再将鹅肝进行调味，切成形状大小相一致的小块，再将所有小块用快如闪电般的速度切成片状，且片片厚度相等，更有甚者能达到每片重量相一致。

 由此可以看出米其林大厨的刀工实在是太牛了，不仅是鹅肝，所有食材在他们手上都可以被玩成“花”，比如可以将嫩嫩的豆腐在人体上切成丝，将豆腐切成漂亮的“菊花”；将一大块吐司切成90片吐司，每一片薄如蝉翼。真的不得不佩服米其林大厨的刀工呢！！米其林大厨除了刀工精湛，厨艺和创新力也是值得赞赏的，他们需要让美食给顾客带来良好的食用体验，还要每年推出不同的花样，只有这样，才能保住他们米其林餐厅的招牌。

二、中餐厨师常用的几类刀

中式厨刀

多年来，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法。这大概与中国的传统文化也有些关系。中国文化讲究的是中庸，反映在菜刀上就是一刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途，剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。但也正因为如此，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，甚至有许多专业厨师也是这样认为的，然而事实却并非如此。为了适应中餐厨房的不同用途，中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀，各种类型，应有尽有。

片刀

片刀是烹饪中餐时的主刀，主要用于切菜。中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式片刀。 其特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。高手能以此完成所有的切工和拍工，相对来说比较适合家用。

文武刀

既能切肉，又能斩骨，可谓文武双全，故称“文武刀”。刀刃前约60%会稍微尖锐些、薄一点,也比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点,适宜斩骨头。江湖中传言的中国厨师一刀已走天下，正是中式的文武刀，此刀可剁、可切、可刮皮，宽宽的刀身可以磨几十年。所以很多家庭中会常备一柄文武刀，前批后斩，利索痛快，唯无法处理大型对象，是为一憾。

斩骨刀

斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。不过重刀无锋，切忌砍手！挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。斩刀又分骨刀和九江刀两种。

食品雕刻刀

食品雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁，常见的有大刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等。

大刀算是必备的刀具之一，它在雕刻过程中发挥着非常重要的作用。大刀的作用是切出作品的大形坯子，或是将大的原料分割成小块，或削皮打圆等。无论雕哪类作品（瓜灯除外），最先动用的刀具就是大刀。大刀长度在15~18厘米之间为宜，宽度在3~4厘米之间，过长过大不便携带，过小又不便使用，材质要硬些，刀口须锋利，刀背可略微厚些。

手刀是所有雕刻刀当中最重要，也是使用最频繁的一种，它的用途是雕花瓣，剔废料，切削外形，修理细节，平常雕刻工作量的90%都是靠它来完成的。有些雕刻师喜欢用一把手刀来完成所有的雕刻工作，因为这样雕出来的作品非常细致、精准、整洁、光滑，但所需要的时间很长。

U型戳刀主要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟的羽毛和翅膀等，V型戳刀则主要用于戳尖形的花瓣，人物的衣纹、发须，鸟儿颈部尾部的羽毛，瓜盅表面上的图案、动物的毛等。

刻线刀的用途是，能非常方便地在作品表面戳出各种条纹，比如寿星的胡须、马的鬃毛等。当要戳的线条处在一个凹面上，或是不方便使用V型戳刀时，改用刻线刀是一个很好的选择，因为它在工作时可以像毛笔一样与原料表面呈垂直角度。